1. Подготовка компонентов
1.1. Выбор свеклы
1.1.1. Оптимальные сорта
Выбор свеклы для борща определяет не только цвет блюда, но и его вкус. Лучше всего подходят сорта с насыщенной мякотью, которые не теряют яркость при варке. Борщевая свекла должна быть сладкой, сочной и без грубых волокон.
Оптимальными считаются сорта с темно-красной или бордовой мякотью, такие как «Бордо», «Детройт» или «Цилиндра». Они не становятся водянистыми и сохраняют плотную структуру. Если свекла слишком светлая, борщ получится бледным, а излишне жесткие сорта могут дать неприятную текстуру.
Молодая свекла варится быстрее и имеет более нежный вкус, но для насыщенного цвета лучше брать зрелые корнеплоды среднего размера. Переросшая свекла часто бывает волокнистой, а мелкая может оказаться недостаточно сладкой. Перед приготовлением важно убедиться, что на кожице нет повреждений или признаков гнили.
Для борща подходит не только классическая круглая свекла, но и удлиненные сорта — они удобны в нарезке. Главное — избегать корнеплодов с белыми кольцами внутри, они делают блюдо менее аппетитным.
1.1.2. Признаки качества
Качество борща со свеклой определяется несколькими ключевыми признаками. Во-первых, бульон должен быть прозрачным, но насыщенным по вкусу, без излишней жирности. Во-вторых, свекла должна сохранять яркий цвет, не теряя его в процессе варки. Для этого её часто пассеруют с небольшим количеством кислоты, например, уксусом или лимонным соком.
Овощи в борще должны быть мягкими, но не разваренными. Картофель и капуста не должны превращаться в кашу, а морковь и лук — придавать сладковатый оттенок вкусу. Правильный баланс кислого и сладкого достигается за счёт томатной пасты, свежих помидоров или квашеной капусты.
Запах борща должен быть аппетитным, с выраженными нотами свеклы, чеснока и зелени. Петрушка, укроп или кинза добавляются в конце варки, чтобы сохранить аромат. Консистенция — густая, но не перегруженная, с гармоничным сочетанием всех ингредиентов.
Готовый борщ подают горячим, иногда со сметаной и свежим хлебом. Если после остывания он не теряет вкус и цвет, это говорит о высоком качестве приготовления.
1.2. Основные овощи
Для приготовления борща со свеклой важно выбирать свежие и качественные овощи, так как они формируют основу вкуса и аромата блюда. Свекла — главный ингредиент, придающий борщу насыщенный цвет и сладковатый привкус. Лучше брать молодые корнеплоды без повреждений, с плотной структурой.
Капуста добавляется для объема и легкой кислинки. Подойдет белокочанная, но можно использовать и молодую. Картофель делает борщ сытнее, его нарезают кубиками или соломкой. Морковь и лук создают сладковатую основу, их обычно пассеруют для усиления вкуса.
Корень петрушки или сельдерея придает глубину, а томатная паста или свежие помидоры — легкую кислинку. Чеснок и зелень (укроп, петрушка) добавляют в конце для свежести и аромата. Каждый овощ вносит свой вклад, поэтому важно соблюдать баланс и последовательность закладки.
1.3. Мясная основа
1.3.1. Выбор мяса
Для приготовления вкусного борща важно подобрать качественное мясо. Лучше всего использовать говядину на кости — подойдут голяшка, ребра или грудинка. Такой выбор обеспечит насыщенный бульон, который станет основой блюда. Если предпочитаете более нежный вкус, можно добавить немного свинины, например, лопатку или шею.
Мясо перед варкой следует тщательно промыть и, если нужно, зачистить от лишнего жира. Некоторые предпочитают замачивать его на час в холодной воде, чтобы удалить возможные примеси. Затем мясо заливают холодной водой и доводят до кипения на среднем огне. После закипания первый бульон рекомендуется слить — это сделает его прозрачным и избавит от лишней пенки.
Если хочется получить более густой и ароматный бульон, можно добавить целую луковицу и морковь. Их кладут в кастрюлю вместе с мясом и варят до готовности. Важно следить за огнем — бульон должен томиться, а не бурлить, иначе он станет мутным. Время приготовления зависит от вида мяса: говядина варится около 1,5–2 часов, свинина — 1–1,5 часа. Готовность проверяют вилкой — мясо должно легко протыкаться.
После варки мясо вынимают, отделяют от костей и нарезают кусочками. Бульон процеживают и возвращают в кастрюлю — теперь он готов для дальнейшего приготовления борща. Правильно выбранное и подготовленное мясо сделает блюдо насыщенным и аппетитным.
1.3.2. Подготовка
На этом этапе важно тщательно подготовить все ингредиенты, чтобы процесс варки борща прошел без задержек. Сначала промойте и очистите свеклу, морковь, лук и картофель. Свеклу можно нарезать соломкой или кубиками, в зависимости от предпочтений. Морковь и лук лучше измельчить мелко, чтобы они хорошо разварились и отдали бульону свой вкус. Картофель нарежьте средними кубиками, чтобы он сохранил форму, но при этом проварился.
Не забудьте подготовить зелень — укроп и петрушку. Их стоит промыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистите и раздавите или натрите на мелкой терке. Если используется капуста, ее нужно нашинковать тонкой соломкой. Мясо для бульона заранее промойте, при необходимости удалите лишний жир и нарежьте на удобные куски.
Подготовьте также специи — лавровый лист, перец горошком и соль. Если планируете добавлять томатную пасту или свежие помидоры, их стоит подготовить заранее: пасту развести небольшим количеством воды, а помидоры ошпарить и снять кожицу. Все эти действия помогут сэкономить время во время варки и обеспечат отличный результат.
1.4. Специи и зелень
Специи и зелень — это то, что делает борщ ароматным и завершенным. Классический набор включает лавровый лист, черный перец горошком и свежую зелень. Лавровый лист добавляют за 10 минут до готовности, чтобы он не дал горечи. Перец горошком лучше бросить в бульон вместе с овощами — он раскроет вкус постепенно.
Зелень — укроп, петрушку и зеленый лук — кладут в самом конце, прямо перед выключением огня. Это сохраняет их свежий вкус и яркий цвет. Если любите чеснок, можно добавить его в толченом виде или пропущенным через пресс за пару минут до готовности. Некоторые предпочитают класть в борщ сушеные травы, например, чабер или майоран, но тут важно не переборщить — они не должны перебивать основной вкус.
Соль добавляют поэтапно: сначала в бульон, потом при закладке овощей и в конце, пробуя на вкус. Если борщ планируют оставить настаиваться, лучше немного недосолить — за время настаивания вкус усилится.
2. Приготовление бульона
2.1. Этапы варки
Процесс варки начинается с подготовки бульона. Для этого мясо заливают холодной водой и доводят до кипения, снимая пену. Огонь уменьшают и варят бульон на медленном огне до готовности мяса.
Пока варится бульон, подготавливают овощи. Свеклу чистят, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук шинкуют, затем пассеруют на растительном масле до мягкости. Свеклу тушат отдельно с добавлением небольшого количества бульона или воды, иногда с уксусом, чтобы сохранить цвет.
Картофель чистят, режут кубиками и добавляют в готовый бульон. Через 10–15 минут закладывают пассерованные морковь и лук, затем тушеную свеклу. Важно следить за порядком закладки, чтобы овощи не переварились.
За 5–7 минут до готовности добавляют нашинкованную капусту и специи: лавровый лист, перец горошком, соль. По желанию можно ввести томатную пасту или свежие помидоры, предварительно обжаренные.
Перед окончанием варки борщ пробуют, при необходимости корректируют вкус. Дают настояться под крышкой 15–20 минут, затем подают со сметаной и зеленью.
2.2. Прозрачность бульона
Прозрачность бульона — один из ключевых моментов в приготовлении борща. Чистый, светлый бульон не только выглядит аппетитно, но и свидетельствует о правильно проведённом процессе варки. Для этого важно использовать качественное мясо, предварительно промытое в холодной воде. Лучше всего подходят говяжьи кости, грудинка или сочетание разных видов мяса.
Перед закладкой мяса в кастрюлю его стоит залить холодной водой и довести до кипения на медленном огне. Как только появятся первые пузырьки, необходимо снять пену — это главный этап в обеспечении прозрачности. Если пропустить этот момент, бульон может стать мутным. Далее огонь убавляют до минимума, чтобы кипение было едва заметным.
Следует избегать бурного кипения, так как оно разрушает структуру бульона, делая его мутным. Овощи, такие как морковь и лук, лучше добавлять целиком или крупными кусками — это поможет сохранить чистоту жидкости. Соль добавляют ближе к концу варки, чтобы не нарушать естественный процесс экстракции вкуса.
Если после всех манипуляций бульон всё же получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить с помощью льда или яичного белка. Главное — не пренебрегать основными правилами варки, тогда результат будет идеальным.
2.3. Вегетарианская база
Вегетарианская база борща требует особого подхода к выбору ингредиентов, чтобы сохранить насыщенный вкус без использования мяса. Основу бульона можно приготовить из овощей: моркови, лука, сельдерея и петрушки, которые придают глубину и аромат. Свекла остаётся главным компонентом, её лучше натереть на крупной тёрке или нарезать соломкой, тогда она равномерно проварится и даст красивый цвет.
Для усиления вкуса добавьте томатную пасту или свежие помидоры, они создадут приятную кислинку. Обжаривайте лук и морковь на растительном масле до мягкости, затем соедините со свеклой и тушите несколько минут. Это раскроет вкус овощей и сделает борщ более насыщенным.
Не забудьте про капусту — её лучше добавлять ближе к концу варки, чтобы она оставалась слегка хрустящей. Картофель нарезайте кубиками и закладывайте в кипящий бульон одним из первых, он придаст блюду сытность. Зелень, чеснок и лавровый лист добавьте в самом конце, они сохранят свежесть и аромат. Подавайте борщ с ложкой сметаны и ржаным хлебом.
3. Обработка свеклы
3.1. Способы подготовки
3.1.1. Тушение
Тушение свеклы — обязательный этап приготовления борща. Это помогает раскрыть её вкус и придать блюду насыщенный цвет. Нарежьте свеклу соломкой или кубиками, затем обжарьте на среднем огне с небольшим количеством растительного масла.
Добавьте немного бульона или воды, чтобы свекла не пригорела. Накройте сковороду крышкой и уменьшите огонь. Тушите до мягкости, периодически помешивая. Если жидкость выпаривается, подливайте понемногу.
Для более яркого вкуса можно добавить уксус или лимонный сок — это сохранит цвет свеклы. Некоторые предпочитают тушить её с томатной пастой или натёртыми помидорами, что придаст борщу небольшую кислинку.
Готовую свеклу добавляют в кастрюлю с борщом после закладки картофеля и капусты. Это позволяет сохранить баланс вкусов и не переварить овощи.
3.1.2. Запекание
Запекание свеклы — один из лучших способов сохранить её насыщенный вкус и цвет, что особенно важно для борща. Свеклу тщательно моют, обсушивают, заворачивают в фольгу или выкладывают в форму для запекания. Духовку разогревают до 180–200°C, после чего помещают туда свеклу на 40–60 минут в зависимости от размера.
Готовность проверяют ножом или зубочисткой — мякоть должна быть мягкой, но не пересушенной. Запечённая свекла даёт более глубокий, сладковатый вкус по сравнению с варёной. После остывания её очищают от кожуры и нарезают соломкой или кубиками.
Такой способ приготовления позволяет избежать вымывания полезных веществ в воду, сохраняя максимум витаминов. Кроме того, запечённая свекла придаёт борщу более яркий и аппетитный оттенок без дополнительного добавления уксуса или лимонной кислоты.
3.1.3. Отваривание
Отваривание свеклы — один из основных этапов приготовления борща. Важно правильно подготовить овощ, чтобы сохранить его цвет, вкус и полезные свойства. Свеклу тщательно моют, но не очищают от кожуры — это предотвратит потерю насыщенного бордового оттенка.
Для варки берут кастрюлю подходящего размера, заливают холодной водой и опускают свеклу целиком. Вода должна полностью покрывать овощ. Доводят до кипения на среднем огне, затем уменьшают нагрев и варят под крышкой 40–60 минут в зависимости от размера. Готовность проверяют ножом или вилкой — свекла должна стать мягкой, но не развариваться.
После варки свеклу вынимают из воды и остужают. Очищают от кожуры только перед нарезкой — так она сохранит больше сока. Для борща свеклу обычно натирают на крупной терке или режут соломкой.
Некоторые добавляют в воду при варке немного уксуса или лимонной кислоты — это помогает сохранить яркость цвета. Однако важно не переборщить, чтобы не нарушить естественный вкус овоща.
3.2. Сохранение цвета
3.2.1. Использование кислоты
Добавление кислоты в борщ со свеклой помогает сохранить яркий цвет свеклы и предотвращает его потерю при варке. Кислота замедляет окисление, благодаря чему борщ получается насыщенного бордового оттенка.
Для этого можно использовать уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. Достаточно 1-2 чайных ложек уксуса (9%) или 1 чайной ложки лимонной кислоты на 3-4 литра бульона. Если берется лимонный сок, его потребуется около 1-2 столовых ложек.
Кислоту вводят на этапе приготовления свеклы. Ее добавляют, когда свеклу тушат или варят отдельно, либо сразу в кастрюлю с бульоном перед закладкой свеклы. Не стоит перебарщивать, иначе борщ станет слишком кислым.
Если свекла варится отдельно, ее можно залить небольшим количеством кипятка, добавить кислоту и тушить на медленном огне 15-20 минут. Затем переложить в кастрюлю к остальным ингредиентам. Такой способ помогает сохранить не только цвет, но и полезные вещества.
Важно помнить, что соль и сахар вносятся позже, иначе свекла будет готовиться дольше. Кислоту добавляют раньше, чтобы она успела выполнить свою задачу.
3.2.2. Раздельная обработка
Раздельная обработка ингредиентов — это основа вкусного борща. Свеклу, морковь и лук нужно пассеровать отдельно от остальных овощей. Сначала натрите свеклу на крупной терке и обжарьте на среднем огне с небольшим количеством растительного масла. Добавьте немного уксуса или лимонного сока, чтобы сохранить яркий цвет.
Морковь и лук нарежьте мелко или натрите, затем обжарьте их в другой сковороде до мягкости. Это придаст борщу насыщенный вкус и аромат. Если добавить томатную пасту, пассеруйте ее вместе с луком и морковью около минуты.
Картофель и капусту варите в бульоне отдельно. Картофель закладывайте раньше, так как он готовится дольше. Капусту добавляйте позже, чтобы она не переварилась и осталась хрустящей. Только после этого соединяйте все компоненты в кастрюле, доводя до готовности на медленном огне.
Такой подход позволяет сохранить вкус и текстуру каждого ингредиента, делая борщ сбалансированным и ароматным.
3.3. Нарезка
Нарезка ингредиентов — один из ключевых этапов приготовления борща. Все овощи должны быть нарезаны равномерно, чтобы они равномерно проварились и сохранили свою текстуру.
Свеклу лучше нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками. Это позволит ей быстрее отдать цвет и вкус бульону. Если свекла слишком крупная, борщ может получиться менее насыщенным.
Морковь и лук обычно режут мелко или трут на терке. Их можно пассеровать отдельно или вместе — это придаст блюду более глубокий вкус. Картофель нарезают кубиками среднего размера, чтобы он не разварился, но остался мягким.
Капусту шинкуют тонко, особенно если она молодая. Если капуста жесткая, можно нарезать ее чуть крупнее, но тогда время варки увеличится.
Зелень — укроп, петрушку — мелко рубят и добавляют в самом конце, чтобы сохранить свежий аромат. Чеснок пропускают через пресс или режут пластинками для более выраженного вкуса.
Главное правило — следить за размером нарезки, чтобы все компоненты борща гармонировали между собой.
4. Соединение ингредиентов
4.1. Пассеровка
4.1.1. Лук и морковь
Лук и морковь — это основа зажарки, которая придаёт борщу насыщенный вкус и аромат. Лук лучше нарезать мелкими кубиками, чтобы он быстрее карамелизировался и отдал сладость. Морковь можно натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой — так она равномернее прожарится.
Для приготовления зажарки разогрейте растительное масло на сковороде. Сначала обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и не приобретут золотистый оттенок.
Если хотите более сладковатый вкус, можно добавить к моркови немного сахара или томатной пасты. Последняя усилит цвет и придаст лёгкую кислинку. Готовую зажарку добавляют в борщ после свеклы, но до капусты и картофеля, чтобы вкус раскрылся полностью.
Важно не пережаривать лук и морковь, иначе они могут горчить. Достаточно довести их до состояния, когда лук станет слегка румяным, а морковь — мягкой, но не пересушенной.
4.1.2. Томатная паста
Томатная паста добавляется в борщ для насыщенности вкуса и красивого цвета. Обычно её вводят после обжарки овощей, чтобы она немного потушилась вместе с луком и морковью. Достаточно одной-двух столовых ложек на кастрюлю объёмом 3–4 литра.
Если паста слишком густая, можно развести её небольшим количеством бульона или воды перед добавлением. Это поможет равномерно распределить её в супе. Иногда томатную пасту слегка обжаривают на сухой сковороде до потемнения — так она даст более глубокий вкус и аромат.
Важно не переборщить, иначе борщ станет излишне кислым. Если томатная паста слишком концентрированная, её количество лучше уменьшить. В некоторых рецептах её заменяют свежими помидорами, но паста удобнее — она всегда под рукой и не требует дополнительной обработки.
4.2. Последовательность закладки
4.2.1. Картофель
Картофель — один из основных ингредиентов борща, который придает блюду насыщенность и густоту. Для приготовления лучше выбирать сорта с умеренной крахмалистостью, чтобы картофель не разварился, но сохранил форму. Очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера или брусочками, чтобы он равномерно проварился.
Картофель добавляют в кастрюлю после того, как свекла и другие овощи немного потушились. Важно следить за временем варки, так как переваренный картофель сделает борщ мутным. Обычно хватает 15–20 минут на среднем огне. Перед завершением готовности можно слегка размять часть картофеля прямо в супе, чтобы придать борщу более плотную текстуру.
Если картофель слишком молодой, его можно не очищать от тонкой кожуры, предварительно хорошо промыв. Некоторые предпочитают добавлять картофель в самом конце, чтобы он сохранял форму, но тогда нужно учитывать, что он должен успеть провариться до готовности.
4.2.2. Капуста
Капуста — один из основных ингредиентов борща, придающий ему насыщенность и лёгкую сладость. Лучше всего использовать свежую белокочанную капусту, так как она сохраняет структуру при варке и не разваливается. Молодая капуста готовится быстрее, а зимние сорта требуют больше времени, чтобы стать мягкими.
Нарежьте капусту тонкой соломкой или квадратиками — это важно для равномерного приготовления. Добавляйте её в кастрюлю после того, как свёкла и картофель уже немного проварились. Если положить капусту слишком рано, она переварится и потеряет текстуру. Оптимальное время варки — 15–20 минут на среднем огне, пока она не станет мягкой, но не превратится в кашу.
Если хотите более насыщенный вкус, можно слегка обжарить капусту на сковороде с луком и морковью перед добавлением в бульон. Это придаст борщу глубину и лёгкую карамельную ноту. Не забывайте пробовать блюдо в процессе — капуста должна быть в меру мягкой, но сохранять лёгкий хруст.
4.2.3. Свекольная заправка
Свекольная заправка — основа насыщенного цвета и вкуса борща. Для её приготовления свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Важно сохранить сочность, поэтому её тушат на слабом огне с добавлением небольшого количества бульона, томатной пасты или свежих помидоров.
Некоторые добавляют уксус или лимонный сок — это помогает сохранить яркий оттенок свеклы. Однако важно не переборщить, чтобы не нарушить баланс вкуса. Заправку готовят отдельно от остальных ингредиентов, а вводят в борщ за 10–15 минут до готовности.
Если свекла молодая и сладкая, можно обойтись без томата, ограничившись бульоном и небольшим количеством растительного масла. Готовность заправки проверяют по мягкости свеклы — она должна оставаться слегка упругой, но не хрустеть.
Правильно приготовленная свекольная заправка придаст борщу глубокий рубиновый цвет и насыщенный сладковато-кислый вкус. Её можно слегка подсластить, если свекла недостаточно сладкая, но лучше делать это в самом конце, чтобы не перебить естественный вкус овощей.
5. Финальные штрихи
5.1. Корректировка вкуса
5.1.1. Соль и сахар
Соль и сахар добавляют в борщ для сбалансированного вкуса. Соль подчеркивает натуральные оттенки овощей и мяса, а сахар смягчает кислоту томатов и свеклы. Вносить их нужно постепенно, пробуя бульон на разных этапах приготовления.
Для начала соль используют при варке мяса — это основа будущего бульона. Позже, когда добавляют овощи, количество соли корректируют. Сахар вводят после закладки свеклы и томатной пасты, обычно не более 1-2 чайных ложек.
Если переборщить с сахаром, борщ станет приторным, а избыток соли перебьет вкус остальных ингредиентов. Лучше недосолить в начале, а затем довести до идеала перед окончанием готовки. Главное — баланс, чтобы ни один компонент не доминировал.
5.1.2. Чеснок и перец
Чеснок и перец добавляют в борщ со свеклой для насыщенного вкуса и аромата. Чеснок лучше вводить в конце приготовления, чтобы он сохранил свою остроту и свежесть. Его можно мелко нарезать или пропустить через пресс, затем добавить за 5–7 минут до выключения огня.
Перец используют как чёрный молотый, так и душистый. Их кладут в бульон на этапе варки мяса, чтобы специи успели раскрыться. Если хочется более выраженного вкуса, можно добавить немного перца горошком при тушении свеклы.
Для пикантности иногда используют красный перец или паприку, особенно если борщ готовится без томатной пасты. Эти специи придают блюду лёгкую остроту и красивый оттенок. Главное — не переборщить, чтобы не перебить вкус свеклы и других овощей.
5.2. Настаивание
Настаивание — это этап, который позволяет борщу раскрыть вкус и аромат. После того как все ингредиенты сварены, нужно дать блюду настояться под закрытой крышкой. Оптимальное время — от 20 минут до часа. За это время специи, овощи и мясо окончательно соединятся, а бульон станет насыщеннее.
Если поторопиться и разлить борщ сразу после готовки, он будет менее вкусным. Настаивание особенно важно для свеклы — она придаст бульону характерный сладковатый оттенок и яркий цвет. Не перемешивайте борщ во время этого процесса, чтобы не нарушить текстуру ингредиентов.
Для лучшего результата можно укутать кастрюлю полотенцем или поставить в тёплое место. Так тепло распределится равномерно, и блюдо не остынет слишком быстро. Подавайте борщ горячим, добавив свежую зелень и сметану непосредственно в тарелку.
5.3. Подача
5.3.1. Со сметаной
Сметана — традиционная добавка к борщу, которая придаёт ему нежный вкус и мягкую текстуру. Её используют как в процессе приготовления, так и при подаче.
Для борща лучше выбирать свежую, густую сметану с жирностью не менее 15%. Если добавить её в самом конце варки, суп приобретёт сливочный оттенок, но важно не перегревать, иначе сметана может свернуться.
При подаче сметану кладут прямо в тарелку. Это позволяет каждому регулировать её количество по вкусу. Иногда её смешивают с мелко рубленой зеленью — укропом или петрушкой, что усиливает аромат блюда.
Если хочется более выраженного вкуса, можно использовать слегка подкисшую сметану — она добавит лёгкую пикантность. Главное — не переборщить, чтобы не нарушить баланс борща.
5.3.2. Свежая зелень
Свежая зелень добавляется в борщ в самом конце приготовления, чтобы сохранить её аромат и полезные свойства. Укроп, петрушка и зелёный лук — классический набор, но можно экспериментировать с кинзой, базиликом или сельдереем, если это соответствует вкусовым предпочтениям.
Перед добавлением зелень нужно тщательно промыть и мелко нарезать. Укроп лучше резать вместе с веточками, а у петрушки использовать только листья — стебли могут дать лишнюю горечь.
Важно не переборщить с количеством: примерно 1–2 столовые ложки нарезанной зелени на кастрюлю борща будет достаточно. Если переложить, вкус может стать слишком резким. Добавлять её стоит за 2–3 минуты до выключения огня или даже после, прямо в тарелку — так аромат раскроется максимально ярко.
Для более насыщенного вкуса можно слегка размять зелень руками перед добавлением — это усилит выделение эфирных масел. Если борщ планируется хранить несколько дней, лучше не класть зелень сразу во всю кастрюлю, а добавлять порционно при разогреве.