Не бродит вино что делать? - коротко
Если вино не бродит, увеличьте количество активных дрожжей и проверьте, чтобы температура брожения держалась в диапазоне 12‑18 °C. Добавьте питательные вещества для дрожжей и обеспечьте хорошую аэрацию сусла.
Не бродит вино что делать? - развернуто
Если ваш напиток не переходит в стадию брожения, необходимо сразу же определить причину и принять корректирующие меры. Ниже перечислены основные причины, которые могут препятствовать развитию процесса, а также конкретные действия, позволяющие вернуть вино в нужный путь.
Во-первых, температура играет решающую роль. Большинство винных дрожжей активны в диапазоне 12‑25 °C. При температуре ниже 10 °C метаболизм замедляется, а при превышении 30 °C клетки погибают. Проверьте термостатический режим помещения, где находится ёмкость, и при необходимости переместите её в более прохладное или тёплое место. Если температура слишком низкая, можно использовать обогреватель или термоковш, если слишком высокая – охладить ёмкость водой с льдом.
Во-вторых, состояние дрожжей. Дрожжи могут быть мертвыми или недостаточно активными из‑за длительного хранения, неправильных условий транспортировки или воздействия ультрафиолета. Проверьте срок годности и условия хранения сухих или жидких дрожжей. Если есть сомнения, подготовьте небольшую пробу: растворите щепотку дрожжей в тёплой (25 °C) воде с небольшим количеством сахара и наблюдайте за образованием пены в течение 10‑15 минут. Отсутствие пены свидетельствует о необходимости замены дрожжей.
Третий фактор – наличие достаточного количества сахара. Без достаточного ферментируемого сахара дрожжи не получат энергию для роста. Измерьте плотность сусла рефрактометром или ареометром. Если значение ниже 1,000 г/см³, добавьте сахар в виде глюкозного сиропа, растворив его предварительно в небольшом объёме тёплой воды. Не превышайте 2 % от общего объёма, чтобы не создать избыточную осмотическую нагрузку.
Четвёртый аспект – наличие питательных веществ. Дрожжи нуждаются в азоте, витаминах и минералах. При недостатке питательных элементов процесс может остановиться. Добавьте специализированный винный питательный комплекс (например, DAP — диаминфосфат) согласно инструкциям производителя. Обычно хватает 0,2–0,5 г на литр сусла.
Пятый пункт – уровень кислорода. Дрожжи требуют небольшого количества кислорода в начале брожения для синтеза клеточных мембран. Если в ёмкости полностью отсутствует кислород, процесс может затормозиться. Проведите лёгкое перемешивание крышкой, влейте небольшое количество стерильного воздуха (примерно 5 % от объёма ёмкости) или используйте аэрирующий насос.
Шестой фактор – pH. Кислотность должна находиться в диапазоне 3,2‑3,6. При более высоком pH дрожжи работают менее эффективно, а при слишком низком – могут погибнуть. При необходимости скорректируйте уровень, добавив небольшое количество винного камня (калий битартрат) или, наоборот, пищевой соды. Делайте корректировки постепенно, проверяя pH после каждой порции.
Седьмое – санитария. Любые посторонние микробы могут конкурировать с дрожжами и подавлять их рост. Убедитесь, что все инструменты, ёмкости и крышки полностью продезинфицированы. При обнаружении подозрительных запахов (например, уксусного) добавьте сульфиты (сульфит натрия) в дозе 30‑50 мг/л, чтобы подавить нежелательные микроорганизмы.
Если после проверки всех перечисленных пунктов брожение всё ещё не начинается, рекомендуется выполнить «перезапуск». Снимите часть готового сусла (примерно 10 % от объёма), подогрейте его до 20‑22 °C, добавьте свежие активные дрожжи, а затем верните эту смесь в основную ёмкость. При правильных температурах и наличии питательных веществ процесс возобновится в течение 24‑48 часов.
Итоги действий:
- Проверьте и при необходимости скорректируйте температуру.
- Оцените жизнеспособность дрожжей, замените их при необходимости.
- Убедитесь в достаточном содержании сахара, при необходимости добавьте.
- Внесите питательные вещества для дрожжей.
- Обеспечьте минимальное аэрирование в начале брожения.
- Стабилизируйте pH в оптимальном диапазоне.
- Гарантируйте стерильность ёмкости и при необходимости используйте сульфиты.
- При отсутствии реакции – выполните перезапуск с новой порцией активных дрожжей.
Следуя этим рекомендациям, вы сможете быстро восстановить процесс брожения и получить качественное вино без лишних задержек. Действуйте уверенно, проверяйте каждый параметр – и результат не заставит себя ждать.