Как жарить зразы? - коротко
Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите подготовленные зразы и обжаривайте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Затем накройте крышкой и держите ещё 5 минут, чтобы начинка полностью прогрелась.
Как жарить зразы? - развернуто
Для идеального результата необходимо подготовить всё заранее: выбрать подходящее мясо, правильно сформировать зразы, подобрать жир для жарки и контролировать температуру сковороды.
Первый шаг – мясо. Лучше всего использовать говядину, телятину или смесь говядины с свининой. Мякоть следует пропустить через мясорубку дважды, добавив небольшое количество холодного бульона или воды, чтобы фарш стал более воздушным. В фарш вводятся специи: соль, чёрный молотый перец, мелко нарезанный лук, измельчённый чеснок, а также сухие травы по вкусу (тимьян, майоран). Всё тщательно перемешивается до однородной массы, пока фарш не станет слегка липким.
Второй этап – начинка. Традиционно в центр зразы кладут варёные яйца, грибы, рис или овощную смесь. Начинку следует подготовить заранее: отварить яйца вкрутую, нарезать их, обжарить грибы с луком, отварить рис до полуготовности. Каждый кусок начинки формируют в компактный шарик, чтобы при жарке он не вытекал.
Третий шаг – формирование. На ладони берут порцию фарша, формируют плоскую лепёшку толщиной около 1,5 см, в центр кладут шарик начинки и аккуратно закрывают его, придавая форму овального котлета. Края тщательно уплотняются, чтобы соки не вытекли.
Четвёртый пункт – подготовка сковороды. Идеальный выбор – тяжёлая чугунная или толстостенная сковорода. На неё наливают растительное масло (подсолнечное, рапсовое) или растопленное сливочное масло с небольшим добавлением растительного жира. Масло должно покрывать дно, но не быть слишком высоким – достаточно 0,5–1 см. Сковорода разогревается до умеренно‑высокой температуры: капля воды должна шипеть, но не испаряться мгновенно.
Пятый этап – жарка. Зразы выкладывают в горячее масло, оставляя небольшие промежутки между ними. Сразу после помещения в сковороду их слегка прижимают лопаткой, чтобы обеспечить хороший контакт с поверхностью. Жарят с одной стороны 3–4 минуты, пока образуется золотистая корочка, затем аккуратно переворачивают лопаткой и продолжают готовить ещё 3–4 минуты. Если желаемый цвет не достигается, можно добавить немного сливочного масла, чтобы придать аромат и более насыщенный оттенок.
Шестой пункт – проверка готовности. Чтобы убедиться, что мясо прожарилось полностью, делают небольшой надрез в самом толстом месте зразы: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. При необходимости зразы доводят до готовности на среднем огне, закрыв сковороду крышкой на 1–2 минуты – пар поможет прогреть центр без пересушивания внешней корки.
Седьмой момент – отведение лишнего жира. Готовые зразы выкладывают на бумажные полотенца, где они впитывают излишки масла. После этого их можно сервировать: полить небольшим количеством соуса (например, сливочно‑грибного или томатного), украсить свежей зеленью и подать с гарниром – картофельным пюре, отварным рисом или простым салатом.
Ключ к успеху – соблюдение температурного режима и тщательное уплотнение краёв. При правильном подходе зразы получаются сочными внутри, с ароматной золотистой корочкой снаружи, а начинка остаётся скрытой и нежной. Теперь можно смело готовить их для семейного обеда или праздничного стола.