Как делают зефир на производстве?

Как делают зефир на производстве? - коротко

Сначала готовят горячий сироп из сахара и глюкозы, взбивают его с яичными белками и желатином до устойчивой воздушной массы, добавляют ароматизаторы и красители; затем полученную смесь подают на конвейер, где она формуется в полосы, нарезается на порционные куски и обваливается в сахарной пудре. Всё происходит в автоматических линиях, что обеспечивает одинаковую текстуру и вкус каждой партии зефира.

Как делают зефир на производстве? - развернуто

Производство зефира — это последовательный технологический процесс, в котором каждый этап тщательно контролируется, чтобы получить мягкую, воздушную массу с характерным сладким вкусом и нежной текстурой. Сначала подготавливают сырьё, затем формируют основу, аэрируют её, добавляют ароматизаторы и красители, а в конце осуществляют формовку и упаковку. Ниже приводится детальное описание всех стадий.

Сырьё подбирается с учётом требований к вкусу и качеству готового продукта. Основными компонентами являются сахар (обычно сахароза или глюкозный сироп), желатин — желеобразующий агент, вода, а также ароматизаторы (ваниль, фруктовые эссенции) и пищевые краски. При необходимости в состав могут входить дополнительные ингредиенты: сливочное масло для улучшения вкуса, кондитерская пудра для посыпки, а также стабилизаторы, которые повышают устойчивость к таянию.

1. Подготовка сиропа. Сахар и вода помещаются в крупные котлы из нержавеющей стали, где их нагревают до температуры около 115–120 °C. При этом syrup достигает нужной вязкости и уровня растворения. Точная температура контролируется с помощью термопар, чтобы избежать кристаллизации сахара и обеспечить однородность массы.

2. Гидратация желатина. Желатин предварительно замачивают в холодной воде, позволяя ему набухнуть. После набухания желатин нагревают до полного растворения при температуре 50–60 °C, избегая перегревов, которые могут разрушить его желирующие свойства.

3. Смешивание компонентов. Теплый сахарный сироп и растворённый желатин вводятся в миксер‑вакуум, где начинается интенсивное перемешивание. На этом этапе в массу вводятся ароматизаторы и пищевые красители. Вакуумный миксер удаляет из смеси лишний воздух, предотвращая образование крупных пузырей, что гарантирует более ровную структуру готового продукта.

4. Аэрация. После объединения всех жидких компонентов в миксер добавляют сахарную пудру и небольшое количество лимонной кислоты, которые способствуют образованию стабильной пены. При работе миксера скорость вращения резко увеличивается (до 3000 об/мин), и в массу вводится большой объём воздуха. За счёт этого зефир приобретает лёгкую, почти «облачную» структуру. Процесс аэрации длится от 10 до 20 минут, в зависимости от требуемой плотности продукта.

5. Формовка. Готовую воздушную массу выводят через конвейерную линию к формовочным узлам. Здесь её вытягивают через специальные формы — обычно металлические или силиконовые, которые задают форму будущих кусочков зефира (круглые, продолговатые, фигурные). В некоторых фабриках используют автоматические ножи, которые нарезают массу на отдельные порции прямо на конвейере.

6. Обваливание и покрытие. Нарезанные кусочки проходят через станцию, где их обваливают в сахарной пудре, кокосовой стружке или какао‑порошке. Это не только улучшает внешний вид, но и создаёт дополнительный барьер, предотвращающий слипание готового изделия.

7. Сушка и охлаждение. Формованные и покрытые зефирные изделия помещаются в контролируемую камеру, где поддерживается температура от 15 до 20 °C и относительная влажность 30–40 %. За 4–6 часов происходит окончательная стабилизация структуры, испаряется избыточная влага, и продукт приобретает нужную упругость. Важно поддерживать стабильные параметры, иначе зефир может стать слишком липким или, наоборот, крошливым.

8. Контроль качества. После сушки готовый зефир проходит проверку на соответствие установленным стандартам: измеряется вес, размер, плотность, уровень сладости и ароматический профиль. При обнаружении отклонений партия откладывается для доработки или утилизации.

9. Упаковка. Окончательный продукт фасуется в индивидуальные упаковки (пленка, пакет, коробка) либо в крупные ёмкости для дальнейшей транспортировки. На упаковку наносят маркировку, дату производства и срок годности. Автоматические линии позволяют упаковывать до нескольких тысяч штук в минуту, что обеспечивает высокую производительность.

Весь процесс строго регламентирован санитарными нормами и стандартами пищевой безопасности. На каждом этапе осуществляется мониторинг параметров, а автоматические системы сигнализируют о любых отклонениях, позволяя оперативно корректировать технологию. Благодаря такому подходу производители получают зефир с неизменно высоким качеством, нежным вкусом и стабильной текстурой, удовлетворяющий ожидания потребителей.