Как делается белый шоколад? - коротко
Для производства белого шоколада растапливают какао‑масло, смешивают его с сухим молоком, сахаром и ванилью, затем тщательно взбивают полученную массу и охлаждают до застывания. Готовый продукт разливают в формы, охладив, упаковывают и отправляют в продажу.
Как делается белый шоколад? - развернуто
Производство белого шоколада начинается с выбора сырья. Основными ингредиентами являются какао-масло, сухое молоко, сахар и эмульгатор (обычно лецитин). Качество каждого компонента напрямую влияет на вкус, аромат и текстуру конечного продукта.
Первый этап – очистка и подготовка какао‑масла. После отжима из какао-бобов масло отделяется от твёрдой части (какао‑массы) и проходит фильтрацию, чтобы избавиться от частиц и примесей. Затем его нагревают до температуры около 40–45 °C, чтобы обеспечить жидкую форму, пригодную для дальнейшего смешивания.
Далее в расплавленное какао‑масло вводятся сухое молоко и сахар. Сухое молоко обычно предварительно просеивают, чтобы исключить комки. Сахар может быть как обычным кристаллическим, так и в виде мелкой пудры, что ускоряет процесс растворения. Смесь перемешивают в швейцарском роллере или в конвейерных миксерах, поддерживая температуру в диапазоне 45–55 °C. На этом этапе происходит гомогенизация, которая обеспечивает равномерное распределение сухих частиц в масле.
После того как сухие ингредиенты полностью растворились, в смесь добавляют эмульгатор и, при необходимости, ароматизаторы (ваниль, фруктовые эссенции). Эмульгатор улучшает связность компонентов, предотвращает отделение жира и способствует более гладкой текстуре. Всё тщательно перемешивают, контролируя влажность и степень растворения.
Третий этап – конширование. Смесь выдерживают при температуре 55–60 °C в течение 30–60 минут, постоянно перемешивая. Это позволяет избавиться от излишней кислотности, улучшить ароматический профиль и достичь нужной вязкости. Конширование также способствует развитию характерного сливочного вкуса, характерного для белого шоколада.
После конширования шоколад охлаждают до температуры около 27 °C, а затем проводят темперирование. Темперирование состоит из трёх температурных стадий: нагрев до 45–50 °C, быстрое охлаждение до 27 °C и последующее нагревание до 31–32 °C. Этот процесс стабилизирует кристаллическую форму какао‑масла, гарантирует блеск, хруст и устойчивость к таянию при комнатной температуре.
На завершающем этапе готовый шоколад разливают в формы, обычно из полипропилена или алюминия, и выдерживают в холодильных камерах при 15–18 °C в течение 15–30 минут. После застывания изделия извлекают из форм, проверяют на наличие дефектов, упаковывают в герметичную упаковку и отправляют в распределительные сети.
Кратко перечислим ключевые шаги процесса:
- подготовка и фильтрация какао‑масла;
- смешивание с сухим молоком, сахаром и эмульгатором;
- конширование для улучшения вкуса и текстуры;
- темперирование для стабилизации кристаллической структуры;
- формовка, охлаждение и упаковка.
Каждый из этих пунктов требует точного контроля температуры, времени и качества сырья, без чего конечный продукт теряет характерный сливочный аромат, гладкость и блеск, присущие высококачественному белому шоколаду.