1. Необходимые ингредиенты
1.1. Основные компоненты
1.1.1. Мука
Мука — основной ингредиент для приготовления кляра. Её выбор влияет на текстуру и плотность покрытия. Пшеничная мука высшего сорта подходит лучше всего, так как содержит достаточное количество клейковины, что делает кляр эластичным и хорошо удерживающимся на продукте.
Перед использованием муку желательно просеять, чтобы избежать комочков. В зависимости от рецепта её можно смешивать с другими видами муки, например, кукурузной или рисовой, чтобы изменить вкус и хруст.
Соотношение муки и жидкости — важный момент. Обычно на 1 часть муки берут 1–1,5 части жидкости (вода, молоко, пиво). Если добавить слишком много муки, кляр станет густым и тяжёлым, а если мало — будет жидким и плохо покроет продукт.
Для воздушности в муку иногда добавляют разрыхлитель или гашёную соду. Это особенно полезно, если хочется получить лёгкое и пористое покрытие, как у темпуры.
1.1.2. Жидкость
Жидкость — основа кляра, от неё зависит консистенция и способность обволакивать продукты. Обычно используют воду, молоко или газированную минералку. Молоко делает кляр нежнее, а газировка придаёт лёгкость и воздушность за счёт пузырьков.
Для классического варианта смешивают жидкость с мукой в пропорции примерно 1:1, но точное соотношение зависит от желаемой густоты. Если кляр слишком густой, добавьте ещё немного жидкости, если жидкий — подсыпьте муки. Важно добиться однородности: масса должна стекать с ложки, но не быть водянистой.
Холодная жидкость улучшает текстуру, особенно если готовить кляр на минералке или с добавлением льда. Это помогает получить хрустящую корочку после жарки. Перед использованием дайте смеси постоять 10–15 минут, чтобы компоненты соединились, а клейковина в муке активировалась.
1.1.3. Яйца
Яйца — один из основных ингредиентов для приготовления кляра. Они обеспечивают вязкость и эластичность смеси, помогая ей равномерно покрывать продукты. В большинстве рецептов используют куриные яйца, но можно экспериментировать с перепелиными, если нужен более нежный вкус.
Для стандартного кляра обычно берут 1–2 яйца на стакан жидкости. Их взбивают вилкой или венчиком до однородности, затем постепенно смешивают с мукой и другими компонентами. Если добавить только белки, кляр получится более воздушным, а желтки сделают его плотнее и насыщеннее.
Если нужна хрустящая корочка, можно ввести в смесь немного газированной воды или пива. Яйца в этом случае обеспечат хорошее сцепление, а пузырьки газа добавят легкости. Важно не переборщить — слишком много яиц сделает кляр тяжелым, а недостаток приведет к тому, что он будет плохо держаться на продукте.
1.1.4. Разрыхлитель
Разрыхлитель добавляют в кляр для придания ему лёгкости и воздушности. Обычно используют 1–2 чайные ложки на стакан муки, но точное количество зависит от рецепта. При смешивании с жидкостью разрыхлитель выделяет углекислый газ, который создаёт пузырьки в тесте.
Перед добавлением разрыхлителя важно смешать его с сухими ингредиентами — мукой и солью. Это обеспечивает равномерное распределение и предотвращает комкование. Если разрыхлителя слишком много, кляр может приобрести неприятный привкус, а если мало — останется плотным и тяжёлым.
В некоторых рецептах разрыхлитель заменяют содой, но тогда нужно добавить кислый компонент — например, лимонный сок или кефир. Без кислоты сода не даст нужного эффекта. Разрыхлитель же содержит кислоту в своём составе, поэтому работает самостоятельно.
1.1.5. Соль и специи
Соль и специи — обязательные компоненты кляра, влияющие на его вкус. Без соли тесто будет пресным, поэтому её добавляют даже в сладкие варианты. Оптимальное количество — около половины чайной ложки на стакан жидкости. Если переборщить, можно испортить блюдо.
Специи подбирают в зависимости от типа кляра и основного продукта. Для мяса подойдут чёрный перец, паприка, чесночный порошок. В рыбный кляр часто добавляют сушёный укроп или лимонную цедру. Важно не перегружать смесь — достаточно одной-двух щепоток.
Жидкие приправы, такие как соевый соус или вустершир, тоже используют, но осторожно: они могут изменить консистенцию. Если добавляете их, уменьшите количество соли. Для экспериментов подойдут куркума, карри или сушёные травы — они придадут цвет и аромат без лишней влаги.
Помните: специи лучше вносить в сухом виде, равномерно распределяя по муке перед смешиванием с жидкостью. Так вкус будет гармоничным, а текстура — однородной.
1.2. Дополнительные добавки
Дополнительные добавки позволяют улучшить текстуру, вкус и внешний вид кляра. Например, пищевая сода или разрыхлитель делают его более воздушным и хрустящим. Достаточно добавить 1/2 чайной ложки на стакан муки.
Кукурузный крахмал частично заменяет муку, делая кляр легче и хрустящее. Соотношение — 1:1 или 2:1 в пользу муки.
Для пикантности можно добавить специи: паприку, чесночный порошок, черный перец. Жидкие ингредиенты, такие как соевый соус или горчица, придают глубину вкуса — достаточно 1-2 чайных ложек на порцию.
Пиво или газированная вода создают пузырьки воздуха, что делает кляр пористым и хрустящим. Замена молока или воды на них особенно хороша для рыбы или овощей.
Яичный желток добавляет насыщенности, а белок, взбитый в пену, придает легкость. Можно использовать оба варианта в зависимости от желаемого результата.
2. Принципы идеальной консистенции
2.1. Оптимальная густота
Оптимальная густота кляра определяет его способность равномерно покрывать продукты и создавать хрустящую корочку. Слишком жидкий состав стекает, оставляя тонкий слой, который не держит форму, а слишком густой образует толстую оболочку, мешающую прожарке.
Для проверки консистенции опустите ложку в смесь: кляр должен медленно стекать, оставляя на поверхности легкий след. Если тесто капает быстро, добавьте немного муки, а если ложится плотным комком — разбавьте жидкостью.
Основные пропорции для стандартного кляра:
- 1 стакан муки;
- 1 яйцо;
- 150–200 мл воды или молока.
Регулируйте количество жидкости, ориентируясь на желаемую густоту. Для воздушности можно добавить газированную воду или пиво. Помните: после отдыха в холодильнике (15–20 минут) кляр слегка загустеет, поэтому изначально делайте его чуть жиже.
2.2. Воздушность и легкость
Воздушность и легкость кляра достигаются за счет правильного соотношения ингредиентов и техники приготовления. Главное — не перегружать смесь, иначе тесто станет плотным и тяжелым. Для легкости добавьте в муку небольшое количество крахмала, например кукурузного или картофельного. Это сделает структуру более нежной.
Холодная жидкость — еще один секрет воздушности. Газированная вода или ледяное пиво создадут пузырьки, которые при жарке превратятся в хрустящую корочку. Взбивайте кляр до консистенции жидкой сметаны, но не дольше, чем нужно, чтобы не развить клейковину муки.
Если хотите добиться особенно легкой текстуры, попробуйте отделить белки от желтков, взбить их в устойчивую пену и аккуратно вмешать в готовую смесь. Это придаст кляру дополнительную воздушность. Жарить такие изделия лучше сразу, пока пузырьки воздуха не осели.
Не забывайте про разрыхлитель или соду — они добавят объема. Достаточно ½ чайной ложки на стакан муки. Главное — не передержать кляр перед использованием, иначе реакция закончится, и тесто не поднимется.
2.3. Хрустящая корочка после жарки
Хрустящая корочка после жарки – один из главных признаков хорошо приготовленного блюда в кляре. Добиться такого эффекта можно за счет правильного состава кляра и техники обжаривания.
Основой для хруста часто служит мука или крахмал. Пшеничная мука дает более плотную корочку, а кукурузный крахмал обеспечивает легкость и хруст. Чтобы усилить эффект, можно смешать оба ингредиента в пропорции 1:1.
Холодная жидкость в кляре – еще один секрет. Газированная вода или ледяное пиво создают пузырьки воздуха, которые при жарке лопаются, делая корочку пористой и хрустящей.
Температура масла должна быть высокой, но не чрезмерной. Оптимальный диапазон – 170–180°C. Если масло недостаточно разогрето, кляр впитает жир и станет сырым. Слишком высокая температура приведет к подгоранию поверхности до готовности содержимого.
Обжаривать продукты лучше небольшими порциями, чтобы не снижать температуру масла. После жарки выкладывайте их на бумажные полотенца – это удалит излишки жира и сохранит хруст.
Для максимального результата можно использовать двойную обжарку. Сначала продукт обжаривается до легкой золотистости, затем вынимается, а через 2–3 минуты снова опускается в кипящее масло до полной готовности. Этот метод гарантирует плотную и хрустящую корочку.
3. Разновидности
3.1. Классический
Классический кляр — это основа для многих блюд, от жареной рыбы до овощей. Его главные компоненты — мука, яйца и жидкость, обычно вода или молоко. Сочетание этих ингредиентов создает легкую и хрустящую оболочку.
Для приготовления классического кляра возьмите 100 г муки, одно яйцо и 150 мл холодной воды. Муку просейте, чтобы избежать комков. Взбейте яйцо с водой, затем постепенно введите муку, помешивая до однородности. Консистенция должна напоминать жидкую сметану.
Если хотите более воздушный кляр, добавьте щепотку соли и газированную воду вместо обычной. Некоторые предпочитают вводить немного растительного масла — это делает текстуру нежнее.
Готовый кляр должен покрывать продукты тонким слоем. Окунайте ингредиенты непосредственно перед жаркой, чтобы избежать излишнего намокания. Разогрейте масло до 170–180°C — это обеспечит равномерную прожарку и хрустящую корочку.
3.2. На пиве
Пиво в составе кляра придаёт тесту лёгкость и воздушность благодаря естественному процессу брожения. Пузырьки углекислого газа, содержащиеся в напитке, создают пористую структуру, что делает готовое блюдо хрустящим снаружи и нежным внутри.
Для приготовления такого кляра понадобится:
- 200 мл холодного светлого пива;
- 150 г просеянной муки;
- щепотка соли;
- специи по вкусу (например, паприка или чёрный перец).
Смешайте сухие ингредиенты, затем постепенно вливайте пиво, помешивая до однородности. Тесто должно получиться жидким, но не водянистым. Важно не переусердствовать с перемешиванием — небольшие комочки допустимы.
Пиво лучше использовать охлаждённое, так кляр получится более пышным. Если готовите морепродукты или овощи, можно добавить в смесь ложку крахмала для усиления хруста. Обжаривайте продукты в хорошо разогретом масле, чтобы кляр быстро схватился и не впитывал лишний жир.
3.3. На молоке
Молоко часто используют для приготовления кляра, так как оно придает тесту нежность и легкую пористость. Лучше брать молоко комнатной температуры, чтобы ингредиенты легче смешивались. Если добавить слишком много молока, кляр станет жидким и не будет держаться на продукте, а если слишком мало — получится густым и тяжелым.
Для классического варианта смешайте в миске 1 стакан муки, 1 яйцо и примерно 150 мл молока. Взбейте до однородности, чтобы не было комочков. Если нужен более воздушный кляр, можно добавить щепотку соды или разрыхлителя.
Молоко можно заменить на кефир или пиво, но именно молочный кляр дает мягкий, слегка сладковатый вкус. Он хорошо подходит для рыбы, овощей и фруктов в кляре. Если планируете жарить во фритюре, проверьте консистенцию — кляр должен стекать с ложки, но не быть водянистым.
3.4. На минеральной воде
Минеральная вода может стать неожиданным, но эффективным ингредиентом для приготовления кляра. Её естественная газация создаёт лёгкую и воздушную текстуру, что особенно хорошо подходит для овощей, морепродуктов или курицы.
Для кляра на минеральной воде понадобится мука, охлаждённая газированная вода, яйцо и щепотка соли. Муку просеивают, чтобы избежать комков, затем добавляют яйцо и постепенно вливают воду, аккуратно перемешивая до однородности. Важно не переусердствовать с перемешиванием — небольшие комочки допустимы.
Если минеральная вода слишком минерализована, её можно разбавить обычной холодной водой. Также можно поэкспериментировать с добавлением специй: паприки, чесночного порошка или сушёных трав. Готовый кляр должен быть достаточно жидким, но не водянистым, чтобы хорошо обволакивать продукты.
Такой кляр быстро схватывается при жарке, образуя хрустящую корочку. Лучше всего жарить во фритюре или на хорошо разогретом масле, чтобы избежать излишнего впитывания жира. Минеральная вода придаёт блюду лёгкость, не перебивая вкус основных ингредиентов.
3.5. Без яиц
Без яиц кляр получается не менее вкусным и хрустящим, если правильно подобрать ингредиенты. Основой такого кляра может стать мука, которую смешивают с газированной водой или пивом для легкости и воздушности. Жидкость добавляют постепенно, чтобы добиться нужной консистенции — тесто должно напоминать жидкую сметану.
Для вязкости вместо яиц используют растительное масло, крахмал или даже молотые семена льна, разведенные водой. Если нужен более плотный слой, можно добавить немного соды или разрыхлителя. Специи и соль вводят по вкусу, чтобы кляр не был пресным.
Перед обмакиванием продуктов в кляр их можно слегка подсушить или обвалять в муке — это улучшит сцепление. Жарить лучше в хорошо разогретом масле, тогда корочка получится равномерной и хрустящей.
3.6. Для темпуры
Темпура — это легкий и хрустящий кляр, который идеально подходит для обжаривания морепродуктов, овощей и других ингредиентов. Для его приготовления понадобятся всего три основных компонента: мука, ледяная вода и яйцо.
Сначала охладите воду — она должна быть очень холодной, это обеспечит воздушность кляра. Взбейте одно яйцо и смешайте его с водой, но не переусердствуйте: смесь не должна быть однородной, небольшие комочки допустимы. Постепенно добавьте муку, аккуратно перемешивая вилкой или палочками для еды. Главное — не перемешивать слишком долго, иначе кляр получится плотным.
Ингредиенты для темпуры:
- 1 стакан ледяной воды,
- 1 яйцо,
- 1 стакан муки (лучше использовать специальную муку для темпуры, но подойдет и обычная).
Перед обжариванием обмакните продукты в муку, затем в кляр и сразу в разогретое масло. Жарьте небольшими порциями, чтобы температура масла не падала. Готовая темпура должна быть золотистой и хрустящей. Подавайте ее сразу, пока кляр не потерял свою текстуру.
4. Пошаговое приготовление
4.1. Подготовка компонентов
Перед приготовлением кляра необходимо тщательно подготовить все ингредиенты. Для классического варианта понадобятся мука, яйца, молоко или вода, соль и специи по вкусу. Муку лучше просеять — это сделает кляр более воздушным и избавит от комочков.
Яйца следует взбить в отдельной миске до однородной консистенции. Если используется молоко, его нужно немного подогреть, но не доводить до кипения. Холодная жидкость может ухудшить текстуру кляра. Соль и специи, такие как черный перец или паприка, добавляются на этом этапе для равномерного распределения вкуса.
Если кляр готовится для сладких блюд, можно включить сахар или ванилин. Для пикантных вариантов подойдут чесночный порошок, сушеные травы или острые приправы. Все сухие компоненты смешиваются заранее, чтобы избежать неравномерного перемешивания позже.
Важно, чтобы ингредиенты были комнатной температуры — это поможет добиться гладкой и однородной массы. Если кляр получился слишком густым, его разбавляют небольшим количеством жидкости, если жидким — добавляют немного муки. Правильная подготовка компонентов обеспечит идеальную консистенцию и вкус готового блюда.
4.2. Смешивание сухих ингредиентов
Смешивание сухих ингредиентов — первый и самый важный этап приготовления кляра. От правильного сочетания компонентов зависит консистенция и вкус будущей оболочки. Основу обычно составляют мука и крахмал в пропорции 1:1 или 2:1, в зависимости от желаемой текстуры. Мука придаёт кляру плотность, а крахмал делает его более хрустящим.
К сухой смеси добавляют разрыхлитель или соду — это обеспечит лёгкость и воздушность. На 100 граммов муки достаточно ½ чайной ложки разрыхлителя. Соль и специи вводят на этом же этапе, чтобы они равномерно распределились. Если кляр планируется сладким, вместо соли используют сахар или ванилин.
Все сухие компоненты необходимо тщательно перемешать венчиком или ситом, чтобы избежать комков. Просеивание муки необязательно, но улучшает однородность массы. Готовая смесь должна быть абсолютно равномерной, без расслоений или нерастворённых крупинок. Только после этого можно вводить жидкие ингредиенты.
4.3. Добавление жидкости
Добавление жидкости — это этап, который требует внимательного подхода. Начните с того, что постепенно вливайте жидкость (молоко, воду или газированную воду) в сухую смесь муки и специй. Делайте это небольшими порциями, постоянно помешивая венчиком или вилкой.
Если кляр получился слишком густым, добавьте ещё немного жидкости, но не перестарайтесь — он должен оставаться достаточно вязким, чтобы хорошо обволакивать продукты.
Для воздушности можно использовать охлаждённую газированную воду или добавить немного алкоголя (например, светлого пива). Если нужен более плотный кляр, возьмите молоко или обычную воду.
Главное — добиться однородной консистенции без комков. Если они всё же образовались, просейте кляр через сито или взбейте блендером.
4.4. Техника перемешивания
Техника перемешивания влияет на консистенцию кляра и его способность равномерно покрывать продукты. Главное — избежать образования комков и добиться однородной массы. Для этого сначала смешайте сухие ингредиенты: муку, крахмал, разрыхлитель или специи. Затем постепенно вливайте жидкость — воду, молоко или газировку, постоянно помешивая венчиком или вилкой.
Если используется яйцо, его лучше взбить отдельно, а потом соединить с остальными компонентами. Движения должны быть плавными, но интенсивными, чтобы масса получилась гладкой. Не стоит перемешивать слишком долго — это может привести к образованию клейковины, из-за чего кляр станет тягучим.
Для легкости можно просеять муку перед смешиванием. Если кляр получился густым, добавьте немного жидкости, если жидким — подсыпьте муку. Готовый кляр по консистенции должен напоминать жидкую сметану, чтобы он хорошо прилипал к продуктам, но не стекал с них. Некоторые рецепты допускают небольшие комочки — это придаст хрустящую текстуру после жарки.
4.5. Время выдержки
Время выдержки кляра перед использованием напрямую влияет на его консистенцию и конечный результат. Если кляр слишком жидкий или густой, его можно скорректировать после выдержки, дав постоять 10–15 минут. За это время мука полностью впитает жидкость, а клейковина набухнет, что сделает смесь более однородной.
Если оставить кляр на 30 минут или дольше, он станет плотнее, что хорошо для обжаривания во фритюре. Однако важно учитывать, что слишком долгая выдержка может привести к излишнему загустению — тогда можно разбавить смесь небольшим количеством воды или молока.
Для воздушного и хрустящего кляра иногда добавляют газированную воду или пиво. В этом случае выдерживать смесь нужно недолго, 5–10 минут, чтобы сохранить пузырьки газа, которые дадут лёгкость и пористость.
5. Секреты успешного результата
5.1. Температура ингредиентов
Температура ингредиентов напрямую влияет на консистенцию кляра и его поведение при жарке. Если использовать холодные жидкости, например молоко или воду, тесто получится более плотным и равномерным. Холодные яйца также помогают добиться хрустящей корочки, так как при соприкосновении с горячим маслом кляр быстро схватывается.
Сухие ингредиенты, такие как мука или крахмал, лучше заранее достать из холодильника и дать им нагреться до комнатной температуры. Это предотвратит образование комков при смешивании. Если же добавить ледяную жидкость в теплую муку, кляр может стать клейким или неравномерным.
Для воздушного и легкого кляра можно слегка охладить все компоненты, включая яйца и жидкость. Это особенно важно при приготовлении темпурного или пивного кляра, где легкость текстуры имеет значение. Однако не стоит переохлаждать ингредиенты, иначе кляр будет плохо прилипать к продуктам.
Если используется газированная вода или пиво, их температура должна быть низкой, чтобы пузырьки углекислого газа оставались активными. Это придаст кляру пористость и хруст. В некоторых случаях, например для панировочного кляра, допустима комнатная температура ингредиентов, но важно следить, чтобы смесь не перегревалась во время приготовления.
5.2. Правила обмакивания
Обмакивание продуктов перед жаркой требует соблюдения нескольких простых, но важных правил. Сначала подготовьте продукты — нарежьте их на кусочки примерно одинакового размера, чтобы они прожаривались равномерно. Если используется мясо или рыба, их стоит предварительно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
Кляр должен быть достаточно густым, но не слишком плотным — он должен плавно стекать с ложки, оставляя тонкий слой. Если кляр получился жидким, добавьте немного муки; если слишком густым — разбавьте жидкостью (водой, молоком или пивом). Перед обмакиванием убедитесь, что кляр хорошо перемешан, без комков.
Продукты погружают в кляр полностью, но не держат там слишком долго — достаточно окунуть и сразу вынуть, чтобы получился ровный слой. Если кляр стекает неравномерно, можно слегка стряхнуть излишки. После этого сразу отправляйте продукт в разогретое масло — это предотвратит осыпание кляра и обеспечит хрустящую корочку.
Если обмакиваете несколько кусочков, не складывайте их вместе в тарелке с кляром — это приведёт к слипанию. Лучше окунать по одному и сразу жарить. Для плотных продуктов, таких как курица или рыба, можно использовать двойное обмакивание: сначала в муку, затем в кляр — это улучшит сцепление.
5.3. Обжарка
Обжарка — завершающий этап приготовления блюда в кляре. Она определяет текстуру и вкус, поэтому важно соблюдать правильную технику. Разогрейте масло до 170–180°C, чтобы кляр быстро схватился и не впитал лишний жир. Если температура будет слишком низкой, покрытие станет плотным и маслянистым, а если высокой — подгорит снаружи, оставаясь сырым внутри.
Для равномерной обжарки опускайте продукты в масло небольшими порциями, иначе температура резко упадет. Используйте щипцы или шумовку, чтобы переворачивать кусочки — это обеспечит золотистую корочку со всех сторон. Готовность проверяйте по цвету: кляр должен стать хрустящим и приобрести равномерный золотистый оттенок.
После обжарки выкладывайте продукты на бумажное полотенце или решетку, чтобы удалить излишки масла. Подавайте сразу — горячий кляр сохраняет хрусткость, но со временем может размякнуть. Если нужно сохранить блюдо теплым, используйте духовку, разогретую до 80–90°C, но не держите его там дольше 10–15 минут.
5.4. Частые ошибки и их исправление
При приготовлении кляра многие сталкиваются с типичными ошибками, которые ухудшают результат. Одна из них — неправильная консистенция. Если смесь слишком густая, она плохо покроет продукты, а если жидкая — будет стекать. Идеальный кляр должен напоминать жидкую сметану.
Ещё одна распространённая ошибка — отсутствие отдыха для кляра. Сразу после замешивания в муке остаются комки, а клейковина не успевает расслабиться. Дайте смеси постоять 15–20 минут — это сделает её однороднее, а готовое блюдо — хрустящим.
Некоторые добавляют слишком много соли или специй, перебивая вкус основного продукта. Кляр должен лишь слегка подчёркивать его, а не доминировать. Достаточно щепотки соли и минимального количества приправ.
Использование холодных ингредиентов — тоже ошибка. Если взять яйца или молоко прямо из холодильника, кляр получится плотным и тяжёлым. Лучше дать им нагреться до комнатной температуры.
Наконец, многие жарят продукты в недостаточно разогретом масле. Из-за этого кляр впитывает жир и становится сырым. Масло должно шипеть при погружении кусочка — тогда образуется хрустящая корочка.
6. Применение в кулинарии
6.1. Для рыбы
Для рыбы кляр должен быть лёгким, чтобы не перебивать нежный вкус и текстуру. Лучше всего подходит жидкое тесто на основе муки, воды или пива, иногда с добавлением яиц.
Сначала смешайте муку с небольшим количеством соли и специй – подойдут чёрный перец, паприка или сушёный чеснок. Затем влейте холодную жидкость: минеральную воду или светлое пиво сделают кляр более воздушным. Если используете яйца, добавьте их в смесь и хорошо взбейте до однородности.
Перед обжариванием рыбу можно слегка обвалять в муке – это улучшит сцепление кляра. Окунайте кусочки в готовую смесь и сразу отправляйте в разогретое масло. Жарьте до золотистой корочки, не пересушивая.
Для хрустящего результата важно, чтобы масло было хорошо прогрето, а рыба – сухой перед приготовлением. Если кляр получился слишком густым, разбавьте его небольшим количеством жидкости, если жидким – добавьте немного муки.
6.2. Для мяса и птицы
Для мяса и птицы кляр должен быть достаточно плотным, чтобы хорошо держаться на поверхности, но при этом оставаться воздушным после жарки. Основу обычно составляют мука и яйца, но можно добавить крахмал или пищевую соду для хрустящей корочки. Жидкость — это чаще всего вода, молоко или пиво, последнее придаёт лёгкость и пористую структуру.
Солить кляр обязательно, иначе блюдо получится пресным. По желанию можно добавить специи: чёрный перец, паприку, чесночный порошок или сушёные травы. Если готовите курицу или индейку, попробуйте добавить немного лимонного сока или горчицы для пикантности.
Консистенция должна напоминать жидкую сметану. Если кляр слишком густой, мясо покроется толстым слоем теста, а если жидкий — не будет держаться. Проверить просто: опустите ложку — масса должна стекать медленно, оставляя равномерный след.
Перед обмакиванием в кляр мясо или птицу лучше обвалять в муке. Это улучшит сцепление, и кляр не соскользнёт во время жарки. Готовьте сразу в хорошо разогретом масле, чтобы образовалась хрустящая корочка, а внутри мясо осталось сочным.
6.3. Для овощей
Для овощей кляр должен быть лёгким, чтобы не перебивать их натуральный вкус. Основу обычно составляют мука и вода, но можно добавить газированную воду или светлое пиво — это придаст воздушность. Яйца в таком кляре используют реже, чтобы текстура оставалась хрустящей, а не плотной.
Некоторые предпочитают добавлять крахмал (кукурузный или картофельный) в пропорции 1:1 с мукой — это делает кляр более хрустящим. Для аромата можно ввести щепотку соли, чёрного перца или паприки. Если хочется лёгкой кислинки, подойдёт немного лимонного сока.
Овощи перед обжариванием лучше обсушить, иначе кляр может стекать. Обмакивать их следует полностью, но без излишков, чтобы не образовывалось толстого слоя. Жарить нужно в хорошо разогретом масле до золотистого оттенка — так корочка получится равномерной и аппетитной.
6.4. Для фруктов
Для фруктов кляр готовят с учётом их сладости и нежности. Основа обычно включает муку, чаще пшеничную, но можно добавить кукурузную или рисовую для лёгкости. Жидкость выбирают молочную — молоко, кефир или даже газированную воду, чтобы тесто получилось воздушным. Яйца вбивают для плотности, но не слишком много, иначе кляр станет тяжёлым.
Сахар — обязательный компонент. Его добавляют по вкусу, но важно не переборщить, чтобы не перебить натуральную сладость фруктов. Иногда в кляр кладут щепотку соли для баланса вкуса. Если хочется аромата, используют ваниль, корицу или цедру цитрусовых.
Консистенция должна быть как у жидкой сметаны. Густой кляр плохо обволакивает нежные кусочки, а слишком жидкий стечёт перед жаркой. Фрукты обмакивают и сразу отправляют в разогретое масло — так образуется хрустящая корочка, а внутри остаётся сочная мякоть. Лучше жарить порциями, чтобы температура масла не падала.
Подходящие фрукты: яблоки, бананы, ананасы, персики. Их режут на удобные дольки или кольца, иногда слегка посыпают крахмалом перед обмакиванием — это помогает кляру лучше держаться. Готовые кусочки выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла, и подают тёплыми, часто с мороженым или сладким соусом.