1. Общие сведения о глютене
1.1. Особенности белка глютена
Белок глютен состоит из двух основных компонентов — глиадина и глютенина. Эти белки формируют эластичную структуру, которая придает тесту вязкость и упругость. Глютен содержится в злаках, таких как пшеница, рожь и ячмень, а также в продуктах, изготовленных из них.
В пшенице количество глютена выше, чем в других злаках, что делает её основной в производстве хлеба и выпечки. Ржаной глютен менее клейкий, но всё же присутствует в составе муки и продуктов на её основе. Ячмень содержит глютен в меньшей степени, однако он есть в солоде и пиве.
Овес не содержит глютен от природы, но может быть загрязнен им из-за перекрестного контакта при выращивании или переработке. В готовых продуктах глютен часто встречается в макаронных изделиях, хлебе, печенье, соусах и даже некоторых полуфабрикатах. Его добавляют для улучшения текстуры и увеличения срока годности.
Людям с непереносимостью глютена важно исключать из рациона продукты с этим белком. Внимательное изучение состава помогает избежать нежелательных последствий для здоровья.
1.2. Его функции в пище
Глютен выполняет несколько функций в пищевых продуктах. Он придает тесту эластичность и упругость, что особенно важно при выпечке хлеба и других мучных изделий. Благодаря глютену тесто хорошо поднимается, сохраняет форму и приобретает характерную пористую структуру.
В составе продуктов глютен выступает как связующий компонент. Он удерживает влагу, предотвращая быстрое высыхание готовых изделий. Это улучшает текстуру, продлевает срок хранения и обеспечивает мягкость.
Некоторые продукты содержат глютен не только из-за его природного наличия в злаках, но и в качестве добавки. Например, его могут использовать в соусах, колбасах, полуфабрикатах для улучшения консистенции и вязкости.
Глютен встречается в пшенице, ржи, ячмене и их производных. Он есть в хлебе, макаронах, выпечке, некоторых крупах, а также в продуктах, где его не всегда ожидают увидеть, например, в пиве, конфетах и готовых супах.
2. Основные пищевые источники
2.1. Зерновые культуры
2.1.1. Пшеница и её разновидности
Пшеница является одним из основных источников глютена. Этот белок содержится в её зернах и образуется при соединении глиадина и глютенина во время замеса теста. Разновидности пшеницы, такие как твёрдая, мягкая, спельта и полба, также содержат глютен, хотя его количество может незначительно отличаться. Из пшеницы производят муку, манную крупу, булгур, кускус и другие продукты, которые широко используются в кулинарии.
Хлеб, макаронные изделия, выпечка и большинство хлебобулочных продуктов изготавливаются из пшеничной муки, поэтому они содержат глютен. Даже некоторые виды пива и соусов включают пшеничные компоненты, что делает их непригодными для людей с непереносимостью глютена.
Некоторые производные пшеницы, такие как зародыши и отруби, могут быть выделены в отдельные продукты, но в них также сохраняется глютен. Важно учитывать, что перекрёстное загрязнение возможно даже при обработке других злаков на том же оборудовании, что и пшеница.
2.1.2. Рожь
Рожь — один из злаков, который содержит глютен. Её зерна используются для производства муки, хлеба и других продуктов. Ржаной хлеб, квас, некоторые виды пива и каши из ржаной крупы содержат этот белок.
В составе ржи присутствуют секалины — белки, схожие по свойствам с глютеном пшеницы. Они могут вызывать негативные реакции у людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
Ржаная мука часто применяется в смеси с пшеничной, что увеличивает содержание глютена в конечном продукте. Даже небольшие количества ржи в составе могут быть опасны для тех, кто избегает глютен.
Продукты на основе ржи важно исключать из рациона при безглютеновой диете. Внимательное чтение этикеток поможет избежать случайного употребления.
2.1.3. Ячмень
Ячмень — один из злаков, содержащих глютен. В его состав входит белок гордеин, который относится к группе глютеновых протеинов. Это делает ячмень непригодным для людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
Из ячменя производят различные продукты, включая перловую и ячневую крупу, солод, а также пиво. Все эти изделия сохраняют глютен в своем составе. Даже продукты с частичной переработкой, такие как ячменный отвар или мука, остаются опасными для тех, кто вынужден избегать глютена.
При выборе безглютеновых альтернатив важно проверять состав на наличие ячменных производных. Они могут скрываться под названиями «солод», «ячменный экстракт» или «ячменная мука». Внимательное изучение этикеток поможет исключить риск случайного употребления глютена.
Ячмень широко используется в пищевой промышленности, поэтому его следы могут присутствовать в продуктах, где он не указан напрямую. Перекрестное загрязнение возможно на производстве, особенно если оборудование используется для обработки разных злаков.
2.1.4. Тритикале
Тритикале — гибрид пшеницы и ржи, который также содержит глютен. Этот злак сочетает свойства обоих родительских культур, что делает его распространённым в сельском хозяйстве. Мука из тритикале используется в хлебопечении и производстве макаронных изделий, поэтому продукты на её основе не подходят для людей с непереносимостью глютена.
Клейковина в тритикале формируется за счёт белков, аналогичных тем, что присутствуют в пшенице и ржи. Это означает, что её употребление может вызывать негативные реакции у людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
Тритикале встречается в составе хлеба, выпечки, некоторых видов круп и полуфабрикатов. При выборе безглютеновых продуктов важно проверять маркировку, так как тритикале не всегда указывается явно. В случае сомнений лучше уточнить состав у производителя или отказаться от продукта.
2.1.5. Спельта и камут
Спельта и камут — это древние виды пшеницы, которые содержат глютен. Они относятся к тому же семейству, что и обычная пшеница, поэтому их белки имеют схожую структуру. Глютен в спельте и камуте может вызывать негативные реакции у людей с целиакией или непереносимостью глютена.
Спельта отличается более твердым зерном и насыщенным вкусом, но её глютеновый состав делает её непригодной для безглютенового питания. Камут, также известный как хорасанская пшеница, содержит высокий процент глютена, что придает ему эластичность и делает его популярным в хлебопечении.
Оба злака часто используются в цельнозерновых продуктах, макаронах и хлебе. Несмотря на их питательную ценность, они не подходят для тех, кто избегает глютен. Если в составе продукта указаны спельта или камут — это явный признак наличия глютена.
2.2. Продукты на основе зерновых
2.2.1. Хлеб и выпечка
Хлеб и выпечка — одни из основных источников глютена. Пшеничная, ржаная и ячменная мука содержат этот белок, который придает тесту эластичность и помогает изделиям сохранять форму. Практически все традиционные хлебобулочные изделия включают глютен, даже если в их составе нет явного упоминания пшеницы.
Белый и черный хлеб, багеты, булочки, лаваш, чиабатта — все эти продукты содержат глютен. Безглютеновые альтернативы существуют, но они требуют специальной рецептуры и чаще всего изготавливаются из рисовой, кукурузной или гречневой муки.
Сдобная выпечка, такая как круассаны, пирожки, печенье и пироги, также содержит глютен. Даже если в тесто добавлены другие ингредиенты, основа обычно остается пшеничной. Некоторые виды выпечки могут включать овсяную муку, но овес часто загрязнен глютеном из-за перекрестного контакта при производстве.
Важно помнить, что глютен может присутствовать не только в явных мучных изделиях, но и в панировке, сухарях или добавках для текстуры. Проверка состава на упаковке остается наиболее надежным способом убедиться в отсутствии глютена.
2.2.2. Макаронные изделия
Макаронные изделия являются одним из основных источников глютена в рационе. Их изготавливают из пшеничной муки, которая содержит клейковину – белок, отвечающий за эластичность теста и структуру готового продукта. Практически все традиционные виды макарон, такие как спагетти, паста, лапша, вермишель и другие, содержат глютен.
Некоторые макаронные изделия могут быть сделаны из твердых сортов пшеницы, но это не делает их безглютеновыми. Даже цельнозерновая паста, хотя и считается более полезной, все равно содержит глютен.
Существуют безглютеновые альтернативы, например, макароны из рисовой, кукурузной или гречневой муки. Однако они отличаются по вкусу и текстуре от традиционных пшеничных вариантов. Если требуется исключить глютен из рациона, важно внимательно изучать состав продукта, поскольку некоторые производители могут добавлять пшеничную муку даже в безглютеновые линейки.
2.2.3. Кондитерские изделия
Кондитерские изделия часто содержат глютен, так как их основу обычно составляют пшеничная мука или другие злаки с этим белком. К таким продуктам относятся пирожные, торты, печенье, вафли и кексы. В их состав входит не только мука, но и добавки, которые могут быть производными пшеницы, например, крахмал или солод. Даже если кондитерское изделие не содержит явной муки, в нём могут присутствовать следы глютена из-за технологических процессов на производстве.
Некоторые конфеты, особенно с начинкой или глазурью, также могут содержать глютен. Это касается карамели с солодовым экстрактом, шоколадных изделий с печеньем или вафлями, а также жевательных конфет с загустителями на основе пшеницы. Даже в десертах, которые кажутся безопасными, например, в зефире или пастиле, иногда используют пшеничный сироп или модифицированный крахмал.
При выборе кондитерских изделий важно внимательно изучать состав. Альтернативой могут стать продукты, изготовленные из безглютеновых ингредиентов, таких как рисовая или кукурузная мука. Однако даже в этом случае стоит убедиться в отсутствии перекрёстного загрязнения на производстве.
2.2.4. Завтраки быстрого приготовления
Завтраки быстрого приготовления часто содержат глютен, так как многие из них производятся на основе пшеницы, ячменя или ржи. Каши в пакетиках, мюсли, хлопья и другие подобные продукты могут включать эти злаки в составе. Даже если основным ингредиентом является овёс, он часто загрязнён глютеном из-за перекрёстного контакта при выращивании или переработке.
Некоторые виды завтраков быстрого приготовления, такие как кукурузные или рисовые хлопья, могут быть безглютеновыми, но важно проверять маркировку. Добавки, ароматизаторы и загустители в таких продуктах также иногда содержат глютен. Например, солодовый экстракт, часто используемый для усиления вкуса, делают из ячменя.
Популярные варианты, такие как растворимые каши с добавлением шоколада, орехов или сухофруктов, тоже требуют внимательного изучения состава. Производители могут включать ингредиенты на основе пшеницы для улучшения текстуры или вкуса. Для тех, кто избегает глютен, лучше выбирать специализированные линейки продуктов с соответствующей маркировкой.
2.2.5. Напитки
Напитки могут содержать глютен, если в их состав входят ингредиенты на основе пшеницы, ячменя или ржи. Пиво — один из самых распространённых примеров, так как его часто производят из ячменного солода. Некоторые сорта могут быть безглютеновыми, но важно проверять маркировку.
Квас также может содержать глютен, если приготовлен на основе ржаного или ячменного хлеба. То же касается некоторых солодовых напитков, включая солодовые коктейли и энергетики.
Растворимые кофейные напитки и какао-смеси иногда включают добавки с глютеном, например, загустители или ароматизаторы на основе ячменя. Чистый кофе, чай и натуральные соки обычно безопасны, но важно изучать состав, особенно если в них есть дополнительные ингредиенты.
Некоторые ликёры и крепкие алкогольные напитки, такие как виски или водка, производятся из зерна и могут содержать следы глютена, хотя в процессе дистилляции большая часть белка удаляется. Однако людям с высокой чувствительностью лучше выбирать напитки, маркированные как безглютеновые.
2.2.6. Соусы и приправы
Соусы и приправы часто содержат глютен, так как многие из них включают пшеничную муку, ячменный солод или другие глютенсодержащие ингредиенты в качестве загустителей или ароматизаторов. Например, соевый соус традиционного приготовления ферментируется с пшеницей, что делает его непригодным для безглютеновой диеты. То же относится к некоторым видам терияки, вустерширского соуса и маринадов.
Готовые соусы, такие как кетчуп, майонез или горчица, могут содержать глютен, если в их состав входят модифицированные пищевые крахмалы, солодовый уксус или стабилизаторы на основе пшеницы. Даже бульонные кубики и приправы для мяса часто включают глютеносодержащие компоненты.
При выборе соусов и приправ важно внимательно изучать состав. Безопасными альтернативами являются продукты с пометкой «без глютена» или те, что изготовлены на основе кукурузного, картофельного или рисового крахмала. Домашние соусы, приготовленные из гарантированно безопасных ингредиентов, также исключают риск попадания глютена в рацион.
3. Скрытый глютен в готовых продуктах
3.1. Присутствие в обработанных продуктах
3.1.1. Мясные и колбасные изделия
Мясные и колбасные изделия могут содержать глютен, хотя само мясо его не включает. В процессе производства в такие продукты часто добавляют ингредиенты для улучшения текстуры, вкуса или увеличения срока годности. Например, в составе колбас, сосисок и сарделек можно встретить пшеничную или ржаную муку, крахмал, а также соевый белок, который иногда содержит следы глютена.
Фаршированные мясные изделия, такие как котлеты, зразы или рулеты, также могут включать глютеносодержащие компоненты. Хлеб, панировочные сухари или мучные загустители часто используются в рецептуре. Даже полуфабрикаты, например, пельмени или мясные блюда в соусе, нередко содержат пшеничную муку или другие добавки с глютеном.
При выборе мясных продуктов важно изучать состав на упаковке. Надпись «без глютена» гарантирует безопасность, но если такой маркировки нет, стоит проверить наличие пшеницы, ячменя, ржи или солода. В некоторых случаях глютен может присутствовать в виде скрытых добавок, таких как стабилизаторы или эмульгаторы.
3.1.2. Молочные продукты
Молочные продукты в чистом виде не содержат глютен, поскольку он не является естественным компонентом молока, йогурта, творога или сыра. Однако некоторые молочные продукты могут включать глютен из-за добавок, загустителей или технологической обработки. Например, в йогуртах с наполнителями, глазированных сырках или творожных десертах могут присутствовать крахмал, ароматизаторы или другие ингредиенты на основе пшеницы.
Плавленые сыры и сырные продукты часто содержат модифицированные пищевые добавки, в которые может входить глютен. Также стоит обратить внимание на молочные напитки с солодом или злаковыми добавками — они небезопасны для людей с непереносимостью глютена.
Чтобы избежать случайного употребления глютена, всегда проверяйте состав. Надпись «без глютена» на упаковке гарантирует безопасность продукта. Натуральные молочные продукты без добавок, такие как пастеризованное молоко, кефир или несладкий творог, не представляют риска.
3.1.3. Консервированные продукты
Консервированные продукты могут содержать глютен, хотя это не всегда очевидно. Многие готовые консервы, такие как тушенка, рыба в соусе или овощные смеси, включают добавки для улучшения текстуры или вкуса. Часто в составе встречаются модифицированные крахмалы, загустители или стабилизаторы, которые получают из пшеницы.
Некоторые консервированные бобовые, например фасоль в томатном соусе, также могут содержать глютен из-за используемых приправ или загустителей. То же касается и консервированных супов, где пшеничная мука иногда применяется как основа для бульона.
Особое внимание стоит уделять консервам с маринадами и соусами. Горчица, соевый соус или терияки в составе часто содержат глютен. Даже если основной продукт, например кукуруза или горошек, не содержит его, добавленные ингредиенты могут стать источником скрытого глютена.
Перед покупкой важно изучать этикетку. Надпись «без глютена» гарантирует безопасность, но если её нет, следует проверить состав на наличие пшеницы, ячменя, ржи или их производных. В сомнительных случаях лучше выбрать альтернативу или уточнить информацию у производителя.
3.1.4. Снеки и десерты
Снеки и десерты часто содержат глютен, так как многие из них готовятся с использованием пшеничной муки или других глютеносодержащих ингредиентов. Печенье, вафли, кексы, пирожные и торты почти всегда включают пшеничную муку в составе. Даже если десерт кажется безглютеновым, например, некоторые виды шоколада или мороженого, в них могут быть добавки в виде пшеничного крахмала или загустителей на основе глютена.
Некоторые снеки, такие как соленые крекеры, сухарики, гренки или батончики мюсли, также содержат глютен. Даже в карамели, жевательных конфетах и драже иногда присутствует пшеничный сироп или мука. Важно внимательно читать состав, поскольку глютен может скрываться под названиями вроде "модифицированный пищевой крахмал" или "гидролизованный растительный белок".
В безглютеновых альтернативах вместо пшеничной муки используют рисовую, кукурузную или миндальную, но всегда следует проверять маркировку, так как возможны следы глютена из-за перекрестного загрязнения при производстве.
3.1.5. Полуфабрикаты
Полуфабрикаты часто содержат глютен из-за добавления пшеничной муки или других глютеносодержащих ингредиентов в процессе производства. К таким продуктам относятся замороженные котлеты, пельмени, вареники, блинчики с начинкой, тесто для пиццы, готовые суповые смеси. Глютен в составе может быть скрыт под названиями: модифицированный пищевой крахмал, гидролизованный растительный белок, текстурированный растительный белок.
Некоторые полуфабрикаты, такие как рыбные палочки или куриные наггетсы, также содержат глютен из-за панировки на основе пшеничной муки. Готовые соусы, подливы и бульонные кубицы часто включают глютен в качестве загустителя или усилителя вкуса.
Даже продукты, которые кажутся безопасными, например овощные смеси или картофельные полуфабрикаты, могут содержать следы глютена из-за технологической обработки на общем оборудовании. Всегда проверяйте маркировку на упаковке, чтобы убедиться в отсутствии скрытых источников глютена.
4. Непищевые источники и потенциальные риски
4.1. Медикаменты и пищевые добавки
Медикаменты и пищевые добавки могут содержать глютен, хотя его наличие в них не всегда очевидно. Некоторые лекарства используют пшеничный крахмал или другие глютенсодержащие компоненты в качестве вспомогательных веществ. Это касается таблеток, капсул, сиропов и даже витаминных комплексов.
В составе пищевых добавок глютен может присутствовать в виде загустителей, стабилизаторов или наполнителей. Например, его можно обнаружить в некоторых протеиновых порошках, премиксах для выпечки или добавках с экстрактами злаков.
Важно внимательно изучать состав препаратов и добавок перед их употреблением. На этикетке могут быть указаны ингредиенты, такие как модифицированный пищевой крахмал, декстрин или гидролизованный растительный белок, которые иногда получают из пшеницы. В случае сомнений стоит уточнить у производителя или выбрать безглютеновые аналоги.
Для людей с целиакией или чувствительностью к глютену даже небольшие количества этого белка могут вызвать негативную реакцию. Поэтому при подборе медикаментов и добавок рекомендуется консультироваться с врачом или фармацевтом.
4.2. Косметические средства
Косметические средства могут содержать глютен, поскольку пшеница, ячмень и рожь используются в производстве некоторых ингредиентов. Глютен может присутствовать в помадах, бальзамах для губ, пудре, тональных кремах и другой декоративной косметике. Он часто входит в состав увлажняющих кремов, лосьонов и средств для ухода за волосами, таких как шампуни и кондиционеры.
Некоторые косметические продукты содержат производные пшеницы, например, гидролизованный пшеничный белок или экстракты солода. Эти компоненты могут вызывать реакции у людей с повышенной чувствительностью к глютену. Даже зубная паста и ополаскиватели для рта иногда включают глютенсодержащие вещества в качестве загустителей или стабилизаторов.
Перед использованием косметики важно проверять состав на упаковке. Производители могут указывать «без глютена» или «gluten-free», но если такой маркировки нет, стоит изучить список ингредиентов. Особое внимание следует уделять средствам, которые наносятся на губы или кожу вокруг рта, так как есть риск случайного проглатывания.
4.3. Перекрестное загрязнение
4.3.1. В условиях производства
В условиях производства глютен часто добавляют в продукты для улучшения их текстуры и эластичности. Он содержится в хлебобулочных изделиях, таких как булки, батоны и пироги, поскольку придает тесту упругость. Также глютен можно встретить в макаронных изделиях, включая спагетти, лапшу и пасту, где он обеспечивает необходимую плотность.
Многие полуфабрикаты и переработанные продукты содержат глютен в виде добавок. Колбасы, сосиски и мясные консервы часто включают его как загуститель или стабилизатор. Соусы, кетчупы и майонезы тоже могут содержать глютен, так как его используют для улучшения консистенции.
В кондитерской промышленности глютен присутствует в печенье, тортах и вафлях, где он помогает сохранять форму изделий. Даже некоторые виды мороженого и шоколадных батончиков могут содержать глютеносодержащие ингредиенты.
Важно учитывать, что производственные линии часто обрабатывают разные продукты, что может приводить к перекрестному загрязнению. Даже продукты, которые изначально не содержат глютен, иногда получают его следы из-за общего оборудования.
4.3.2. На домашней кухне
Домашняя кухня — место, где глютен может присутствовать в самых привычных продуктах и блюдах. Многие ингредиенты, которые используются ежедневно, содержат пшеницу, рожь или ячмень. Например, мука, хлеб, макароны, выпечка и панировочные сухари — все они содержат глютен.
Соусы и заправки также могут быть его источником. Пшеничную муку часто добавляют в соусы для загустения, а в некоторых майонезах и кетчупах могут присутствовать следы глютена. Даже в бульонных кубиках и готовых приправах иногда содержатся пшеничные компоненты.
Крупы и каши требуют внимания. Манная, пшеничная, перловая и ячневая крупы содержат глютен. Овсянка, хотя и не является глютенсодержащей по природе, часто загрязняется им при обработке или фасовке.
В готовых полуфабрикатах, таких как пельмени, котлеты или наггетсы, глютен может быть в составе теста, панировки или связующих добавок. Даже в мороженом, шоколадных батончиках или конфетах иногда встречается пшеничный крахмал или солод.
Чтобы избежать нежелательных последствий, важно внимательно читать состав продуктов и выбирать альтернативы без глютена.
5. Идентификация глютена
5.1. Маркировка продуктов
Маркировка продуктов помогает быстро определить наличие глютена в составе. На упаковке можно встретить специальные символы или надписи, например, «без глютена», «gluten-free» или перечеркнутый колос. Такую маркировку ставят после лабораторных проверок, подтверждающих безопасность продукта для людей с непереносимостью.
В составе продуктов глютен чаще всего скрывается под названиями: пшеница, рожь, ячмень, овес (если не указано, что он безглютеновый), солод, модифицированный пищевой крахмал (если не уточнено происхождение). Иногда его добавляют в соусы, колбасы, консервы и даже конфеты в качестве загустителя или стабилизатора.
Важно изучать не только основную маркировку, но и мелкий шрифт на обороте упаковки. Даже если продукт кажется безопасным, в нем могут быть следы глютена из-за общего производства с другими изделиями. Некоторые производители указывают это отдельной строкой: «может содержать следы глютена».
В странах с жестким регулированием, например, в ЕС или США, маркировка строго контролируется. Там надпись «без глютена» означает, что продукт содержит менее 20 ppm (частей на миллион), что безопасно для большинства людей с целиакией. В других регионах требования могут быть менее строгими, поэтому стоит уточнять стандарты местного законодательства.
Для уверенности можно искать специализированные продукты в отделах здорового питания или проверять базы данных производителей, выпускающих сертифицированную безглютеновую продукцию.
5.2. Сертификаты безглютеновой продукции
Сертификаты безглютеновой продукции подтверждают, что продукт соответствует строгим стандартам и не содержит глютен выше допустимого уровня. Такие сертификаты выдаются после лабораторных анализов и проверки производственных процессов. Они особенно важны для людей с целиакией или чувствительностью к глютену, так как помогают избежать рисков для здоровья.
Безглютеновые продукты могут включать крупы, муку, кондитерские изделия и другие товары, если их состав и производство исключают наличие глютена. На упаковке таких продуктов часто размещаются специальные маркировки, например, значок перечеркнутого колоса или надпись "gluten-free".
Для получения сертификата производители проходят аудит, проверяющий сырье, оборудование и условия хранения. Важно, чтобы на всех этапах исключалось перекрестное загрязнение глютеном. В разных странах действуют свои стандарты, но наиболее распространены сертификаты по нормам ЕС (менее 20 ppm глютена) и FDA (менее 20 ppm).
Потребителям стоит обращать внимание на наличие сертификата, особенно если продукт не относится к категории изначально безглютеновых, таких как рис, гречка или кукуруза. Даже в продуктах, где глютен отсутствует по природе, возможны следы из-за особенностей производства. Сертификация помогает минимизировать такие риски.