"Клейковина" - что это такое, определение термина
- Клейковина
- — это белковый комплекс, состоящий из глютенина и глиадина, который образуется при смешивании муки с водой. Он обеспечивает эластичность и упругость теста, влияя на его структуру и качество выпечки.
Детальная информация
Клейковина — это белковый комплекс, состоящий преимущественно из глютенина и глиадина. Эти компоненты формируются при смешивании муки с водой, образуя эластичную и упругую массу. Благодаря своим свойствам, она обеспечивает структуру и текстуру теста, позволяя ему удерживать газ, выделяемый дрожжами или разрыхлителями. Именно это делает выпечку воздушной и пористой.
Содержание и качество клейковины зависят от типа зерна и условий его выращивания. Например, пшеничная мука обычно содержит больше этого белка по сравнению с ржаной или ячменной. Для определения его количества и силы применяют специальные тесты, такие как определение индекса глютена или использование фаринографа. Чем выше качество, тем лучше тесто подходит для изготовления хлеба и других хлебобулочных изделий.
В пищевой промышленности она находит применение не только в выпечке, но и в производстве мясных продуктов, где используется как загуститель и стабилизатор. Кроме того, её могут выделять в чистом виде и применять в вегетарианских и веганских продуктах для имитации мяса. Однако у некоторых людей может возникать непереносимость этого белка, что приводит к таким заболеваниям, как целиакия. В таких случаях требуется исключение продуктов, содержащих её, из рациона.
Хранение муки с высоким содержанием этого белка требует особых условий, так как при повышенной влажности или температуре его свойства могут ухудшаться. Оптимальные условия — сухое, прохладное место без доступа солнечного света. Это позволяет сохранить функциональность на длительный срок.
Современные исследования направлены на улучшение качества и разработку альтернатив для людей с пищевыми ограничениями. Уже существуют безглютеновые аналоги, созданные на основе кукурузного, рисового или горохового белка, которые позволяют получать изделия с похожими свойствами.