Маршмеллоу и зефир — в чем разница? - коротко
Маршмеллоу — американская воздушная сладость, крупнее, обычно покрыта сахарной глазурью и готовится без яичного белка. Зефир — русский аналог, меньше по размеру, часто содержит яичный белок и не имеет глазури.
Маршмеллоу и зефир — в чем разница? - развернуто
Маршмеллоу — это воздушный кондитерский продукт, получаемый путём вспенивания сахарного сиропа с желатином и иногда белками яиц. Традиционно он изготавливается из сахарного сиропа, глюкозного сиропа, желатина, воды и небольшого количества ароматизаторов. При перемешивании смесь набухает, образуя лёгкую, пористую структуру, которую затем нарезают на небольшие кубики или формы. Маршмеллоу часто покрывают сахарной пудрой, чтобы предотвратить слипание, и используют как самостоятельный сладкий перекус, а также в приготовлении десертов: в печенье, в шоколадных фонданах, в горячих напитках.
Зефир представляет собой более традиционный славянский продукт, в основе которого лежит фруктовый или ягодный пюре, мед, сахар и яичный белок, взбитый в плотную пену. В качестве загустителя обычно применяется агар‑агар или желатин, но в классическом рецепте предпочтительнее растительные желирующие вещества. За счёт добавления пюре зефир приобретает характерный аромат и более выраженный вкус конкретного фрукта, а его текстура остаётся мягкой, но менее пористой, чем у маршмеллоу. Зефир часто формируют в виде прямоугольных листов, из которых вырезают порционные куски, либо в виде небольших круглых изделий, покрытых сахарной пудрой.
Ключевые различия можно свести к нескольким аспектам:
- Состав. Маршмеллоу базируется на сахарах и желатине; зефир включает фруктовое или ягодное пюре и яичный белок.
- Текстура. Маршмеллоу более воздушный, почти «жевательный», благодаря высокой степени вспенивания. Зефир плотнее, более эластичный, но всё равно мягкий.
- Вкус. Маршмеллоу обычно нейтральный или слегка ванильный, тогда как зефир получает характерный фруктовый или медовый привкус.
- Технология производства. При приготовлении маршмеллоу смесь нагревается до 115 °C, затем резко охлаждается и взбивается, что создаёт микроскопические пузырьки воздуха. Зефир требует более длительного взбивания белков и постепенного введения горячего сиропа, после чего масса охлаждается и формуется.
- Региональные названия. В России и странах СНГ «зефир» – традиционный продукт, часто продающийся в виде больших листов. В англоязычных странах «marshmallow» – более популярный термин, хотя в некоторых регионах его используют как синоним зефира.
Оба продукта находят применение в кулинарии, но их выбирают в зависимости от требуемой текстуры и вкуса. Для создания лёгкой, почти невесомой сладкой «облачной» текстуры предпочтительнее маршмеллоу; если требуется добавить фруктовый аромат и более плотную структуру, незаменим зефир. При этом оба изделия часто подаются в виде небольших порционных кусочков, покрытых сахарной пудрой, и могут использоваться в качестве украшения тортов, печенья или горячих шоколадных напитков.