Как сделать фарш на люля кебаб на шампурах? - коротко
Для фарша берём свежий говяжий или бараний фарш, добавляем мелко нарезанный лук, чеснок, соль, чёрный перец, зиру и чуть‑чуть холодной воды, затем интенсивно перемешиваем до эластичной, слегка клейкой массы. Полученную смесь формируем на шампурах и сразу жарим на раскалённом гриле.
Как сделать фарш на люля кебаб на шампурах? - развернуто
Для приготовления идеального фарша для люля‑кебаба, который будет надёжно держаться на шампурах и дарить насыщенный вкус, следует тщательно подойти к каждому этапу – от выбора мяса до финального формирования колец.
Во-первых, выбирайте мясо с достаточным содержанием жира. Наиболее традиционным считается смесь говядины (или говядиной с телятиной) и баранины в соотношении 1 : 1. Жир нужен не только для сочности, но и для того, чтобы фарш не разваливался при жарке. Если используете только постное мясо, добавьте 20‑30 % сливочного или говяжьего жира, нарезанного мелкими кубиками и замороженного до твёрдого состояния – так он равномерно распределится по всей массе.
Во-вторых, мясо должно быть очень тонко измельчено. Идеальный результат достигается, когда фарш проходит через мелкую решетку мясорубки два‑три раза. При этом мясо должно быть холодным, а сама мясорубка – слегка замороженной. Холод сохраняет структуру белка, что делает фарш более упругим и позволяет ему лучше держать форму на шпажках.
Третьим важным моментом является набор приправ. Классический набор включает:
- свежий лук – 1 ч. л., мелко натёртый или измельчённый в блендере;
- чеснок – 2‑3 зубчика, пропущенный через пресс;
- свежая кинза – горсть листьев, измельчённая ножом;
- зира – 1 ч. л. молотая;
- кориандр молотый – ½ ч. л.;
- паприка сладкая – ½ ч. л.;
- чёрный молотый перец – по вкусу;
- соль – 1,5 ч. л. (можно регулировать в зависимости от солёности мяса);
- немного холодной воды или ледяного кубика (≈30 мл) – для повышения пластичности фарша.
Все ингредиенты тщательно перемешивают в глубокой миске. При этом важно не только равномерно распределить специи, но и «взбить» фарш: используйте миксер со скоростным венчиком или большую ложку, чтобы масса стала более воздушной. По мере перемешивания фарш начнёт слегка «схватываться», что свидетельствует о правильной эмульсификации жира и воды.
После формирования однородной массы, заверните её в пищевую плёнку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут. Охлаждённый фарш легче формировать на шампурах и менее склонен к разрыву во время жарки.
Формирование кебабов происходит следующим образом. Длинные металлические шампуры (около 30 см) слегка смазывают растительным маслом, чтобы фарш не прилипал. Возьмите порцию фарша (примерно 70‑80 г) и, используя влажные руки, оберните её вокруг шампура, формируя спираль длиной 12‑15 см. Важно, чтобы фарш плотно прилегал к шампуру, без зазоров и воздушных пузырей. При необходимости слегка прижмите шпажку к столу, чтобы закрепить форму.
Готовый кебаб ставят в холодильник ещё на 15‑20 минут. Это позволяет фаршу «застыть» и сохранить форму при высоких температурах. Пока кебабы охлаждаются, разогрейте мангал или гриль до средней температуры (примерно 180‑200 °C). Перед жаркой еще раз смажьте шампуры маслом и разместите их над жаром, вращая каждые 2‑3 минуты. Обжаривание обычно занимает 8‑10 минут: мясо должно стать золотисто‑коричневым с хрустящей корочкой, но внутри оставаться сочным.
После готовности кебабы снимают с шампуров, дают отдохнуть пару минут, чтобы соки равномерно распределились, а затем подают с лавашом, свежими овощами, соусом из йогурта с мятой или традиционным аджикой. При правильном подборе мяса, тщательном измельчении и соблюдении всех этапов фарш получится упругим, ароматным и будет держаться на шампуарах без проблем, даря незабываемый вкус настоящего кавказского люля‑кебаба.