Как приготовить свиную корейку, чтобы была мягкой и сочной? - коротко
Замаринуйте корейку в смеси соли, сахара, специй и кислоты (лимонный сок, уксус или йогурт) минимум 4‑6 часов, затем быстро обжарьте на сильном огне 3‑4 минуты с каждой стороны и доведите до готовности в разогретой до 180 °C духовке 15‑20 минут, покрыв фольгой, чтобы соки сохранялись. Подавайте сразу, позволяя мясу отдохнуть несколько минут — оно будет нежным и сочным.
Как приготовить свиную корейку, чтобы была мягкой и сочной? - развернуто
Для того чтобы свиная корейка получилась действительно мягкой и сочной, важно соблюдать несколько последовательных этапов, начиная с выбора куска мяса и заканчивая правильным отдыхом после приготовления.
Первый шаг – покупка. Отдавайте предпочтение цельному куску без лишних сухожилий и пленок. Идеально, если в мясе виден небольшой слой жира; он будет постепенно таять, питая мясо соком. При возможности попросите мясника удалить лишний хрящ и нарезать корейку ровным куском толщиной около 2–3 см.
Далее необходимо подготовить маринад. Сочетание кислоты, соли и ароматических ингредиентов помогает разрушить волокна и удержать влагу. Например, можно смешать:
- 150 мл кефира или простокваши (молочная кислота мягко размягчает мясо);
- 2 ст. л. соевого соуса (соль и умами);
- 1 ст. л. мёда или коричневого сахара (для карамелизации);
- 3–4 зубчика измельчённого чеснока;
- свежий розмарин, тимьян или шалфей;
- щепотка чёрного перца и молотой паприки.
Кусок корейки погрузите в маринад, тщательно обмотайте пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике минимум 4 часа, а лучше ночью. При длительном мариновании мясо впитывает аромат и становится более нежным.
Перед жаркой или запеканием маринованную корейку следует вынуть, обсушить бумажными полотенцами и дать немного нагреться до комнатной температуры (около 20 минут). Это исключит резкий температурный шок и обеспечит равномерное приготовление.
Для запекания в духовке используйте метод «обратного жара». Разогрейте духовку до 120 °C, поместите корейку в форму, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запекайте медленно, пока внутренняя температура не достигнет 55 °C. Затем, не открывая крышку, резко увеличьте температуру до 200 °C и готовьте ещё 5–7 минут, чтобы образовалась золотистая корочка. Такой двойной режим сохраняет соки внутри, а высокая температура в конце придаёт ароматную корочку.
Если предпочтительнее жарка на сковороде, разогрейте толстодонную сковороду (желательно чугунную) до высокой температуры, добавьте столовую ложку сливочного масла и немного растительного масла. Обжарьте корейку по 2–3 минуты с каждой стороны, затем уменьшите огонь до среднего и доведите до готовности, контролируя температуру мяса – оптимально 63–65 °C для средней прожарки. В конце процесса можно добавить в сковороду несколько веточек розмарина и зубчик чеснока, поливая мясо ароматным маслом.
После того как корейка достигла нужной температуры, обязательно дайте ей отдохнуть. Переложите кусок на разделочную доску, накройте слегка фольгой и оставьте минимум 10 минут. За это время соки перераспределятся по всему куску, а мясо станет более нежным. Нарезайте его поперёк волокон тонкими ломтиками – так будет гарантировано лёгкое жевание и максимальная сочность.
Дополнительные советы, повышающие результат:
- При мариновании добавьте в смесь 1 ч. л. горчицы – она ускоряет разрушение белков.
- Если вы любите более яркий аромат, перед финальной запеканкой можно смазать корейку смесью из пасты томатной и мёда, а затем запечь под грилем 2–3 минуты.
- При использовании су-вид готовьте мясо при 58 °C в течение 2 часов, после чего быстро обжарьте на раскалённой сковороде для корочки.
Следуя этим рекомендациям, вы получите свиную корейку, которая будет мягкой, сочной и ароматной, подходящей как для семейного ужина, так и для праздничного стола.