Как делают тушенку? - коротко
Мясо (чаще говядина или свинина) нарезают, приправляют специями, укладывают в герметичные банки, заливают горячим бульоном и термически обрабатывают под давлением 120‑130 °C в течение нескольких часов. После остывания банки запечатывают вакуумом, что обеспечивает многолетнее хранение продукта.
Как делают тушенку? - развернуто
Тушенка – это готовый к употреблению продукт, получаемый в результате длительного термического воздействия мяса в герметичной упаковке. Сначала выбирают сырьё: используют говядину, свинину, курицу или их смеси. Качество мяса проверяют визуально и лабораторно, отсекают остатки костей, хрящей и лишний жир. Затем мясо нарезают на куски размером от 2 до 5 см, чтобы обеспечить равномерное пропекание.
Далее следует подготовительный этап. Куски промывают холодной водой, удаляя кровь и поверхностные загрязнения. При необходимости проводят бланширование – короткую обработку кипятком (2–3 минуты), после чего быстро охлаждают в ледяной воде. Бланширование помогает избавиться от микробов, улучшает цвет и облегчает последующее удаление лишнего жира.
После этого мясо помещают в специальные котлы или автоклавы. Внутри каждой единицы продукции добавляют небольшое количество соли, специй (перец, горчица, лавровый лист), иногда сахара и ароматизаторов. Соль не только придаёт вкус, но и усиливает осмотическое действие, способствуя удержанию влаги внутри кусков. При желании в состав могут входить овощи (лук, морковь) или соусы, но основной акцент остаётся на мясе.
Термическая обработка проходит в несколько фаз:
- Подогрев – температура поднимают до 80–85 °C, удерживая её 15–20 минут, чтобы обеспечить равномерное прогревание центра кусков.
- Тушение – температура повышают до 95–98 °C и держат от 2 до 6 часов в зависимости от вида мяса и желаемой мягкости. При этом происходит распад соединительных тканей, что делает продукт нежным и сочным.
- Стерилизация – после тушения содержимое каждой упаковки (стеклянной, металлической или алюминиевой) нагревают до 121 °C и выдерживают необходимое время (обычно 30‑45 минут). Это гарантирует уничтожение всех патогенных микроорганизмов и позволяет хранить продукт годами без холодильника.
В процессе стерилизации важно поддерживать вакуум внутри упаковки. После завершения термического цикла упаковки быстро охлаждают в холодной воде, чтобы остановить процесс приготовления и сохранить структуру мяса. Затем каждая банка проходит контроль качества: проверяют герметичность, отсутствие признаков порчи, соответствие вкусовым и визуальным параметрам.
Готовый продукт упаковывают в коробки, маркируют, отправляют на склад. Тушенка, прошедшая все этапы, сохраняет высокий уровень пищевой ценности, остаётся безопасной при длительном хранении и готова к употреблению без дополнительной готовки.