Как делается какао? - коротко
Сначала какао‑бобы обжаривают, удаляют шелуху, измельчают в пасту и отжимают масло, после чего сушат оставшуюся массу в виде какао‑порошка. Затем порошок растворяют в горячей воде или молоке, добавляя сахар и при желании специи.
Как делается какао? - развернуто
Какао начинается с выращивания какао‑дерева (Theobroma cacao) в тропических регионах, где температура стабильно высокая, а влажность — достаточная. Саженцы помещают в тенистые плантации, а через несколько лет начинают появляться плоды‑какао-бобы.
Сбор плодов производится вручную: зрелые стручки срезают ножом или ножницами, затем разрезают, чтобы извлечь крупные, покрытые мякотью бобы. После извлечения бобы отправляют на ферментацию, которая длится от пяти до семи дней. В этом процессе естественные микробы расщепляют сахар в мякоти, образуя характерный шоколадный аромат и уменьшая горечь.
Когда ферментация завершена, бобы раскладывают на солнце для сушки. Сушка продолжается до тех пор, пока влажность не опустится до 7‑8 %. Сухие бобы упаковывают в мешки и перевозят на фабрику, где начинается технологическое превращение в конечный продукт.
Основные этапы обработки на заводе:
- Обжарка – бобы нагревают до 120‑130 °C в течение 20‑30 минут. Температура и время подбираются в зависимости от сорта и желаемого вкуса. Обжарка раскрывает ароматические соединения и облегчает последующее отделение оболочки.
- Дробление (винирование) – обжаренные бобы проходят через специальный щёлк, где их скорлупа отделяется от ядра (ниппа). Полученный продукт – никелированная масса, содержащая около 50 % жира.
- Помол – никелированную массу измельчают в мельнице до однородного состояния, образуя жидкую пасту, известную как какао‑масса или шоколадная паста. При этом сохраняются все вкусовые компоненты.
- Прессование – часть жира (какао‑масло) отделяют от сухой части. Для этого массу помещают под высоким давлением; получаемый сухой остаток измельчают до порошкообразного состояния – это какао‑порошок. Оставшееся масло собирают отдельно и используют в производстве шоколада и кондитерских изделий.
Для приготовления готового напитка какао‑порошок смешивают с сахаром, иногда добавляют ваниль, соль или специи, а затем растворяют в горячей воде или молоке. При необходимости в смесь вводят небольшое количество какао‑масла, чтобы улучшить текстуру и вкусовую насыщенность.
Весь процесс требует строгого контроля температуры, времени и влажности, потому что любые отклонения могут изменить аромат, горечь и цвет конечного продукта. Благодаря последовательному соблюдению каждой стадии получается качественное какао, которое используется как в напитках, так и в кондитерском производстве.