Из чего сделан соевый соус? - коротко
Соевый соус получают ферментацией соевых бобов, пшеницы, соли и воды с применением плесени рода Aspergillus (који).
Из чего сделан соевый соус? - развернуто
Соевый соус — это продукт, получаемый в результате ферментации нескольких основных компонентов. Главные ингредиенты включают:
- Соевые бобы. Сначала их замачивают в воде, затем варят до мягкости. После этого бобы измельчают, образуя основу, богатую белками и ароматическими соединениями, которые в процессе брожения преобразуются в характерный вкус.
- Пшеница. Обжаренная и измельчённая пшеница добавляется к соевым бобам. Содержание крахмала обеспечивает дополнительный источник сахаров, необходимых для развития микрофлоры.
- Соль. Соль регулирует активность микробов, предотвращает развитие нежелательных организмов и способствует развитию вкуса.
- Вода. Чистая вода служит средой для ферментации, разбавляя смесь и обеспечивая равномерный рост микроорганизмов.
- Микроорганизмы. Культивируемый на зернах гриб Aspergillus oryzae (или A. sojae) начинает процесс ферментации, расщепляя белки и крахмал до аминокислот, пептидов и простых сахаров. На более поздних стадиях в смесь могут вступать дрожжи и молочнокислые бактерии, усиливающие аромат и создающие мягкую кислотность.
Помимо базовых компонентов, в готовый продукт часто вводятся дополнительные ингредиенты, которые меняют его внешний вид и вкусовые свойства:
- Сахар, мёд или патока. Добавляются для усиления сладости, особенно в темных соевых соусах.
- Карамель. Придаёт более глубокий цвет и лёгкую горчинку.
- Глутамат натрия или другие усилители вкуса. Применяются в промышленных версиях для ускорения получения интенсивного умами‑вкуса.
- Консерванты (например, сорбат калия) и стабилизаторы. Позволяют продлить срок хранения, особенно у соусов, расфасованных в бутылки.
Существует два основных технологических подхода к получению соевого соуса:
- Традиционный метод. Смесь соевых бобов, пшеницы, соли и воды выдерживают под контролем температуры и влажности от нескольких месяцев до нескольких лет. За это время ферментация происходит естественно, образуя сложный ароматический профиль, богатый ароматами орехов, карамели и морских нот.
- Химический (быстрый) метод. Сокращённый процесс включает гидролиз соевых белков с помощью щелочных или кислотных реакций, после чего добавляются ароматические компоненты, соль и красящие вещества. Этот способ позволяет получить соус за считанные часы, но вкусовой спектр оказывается менее глубинным.
Итоговый продукт представляет собой темно-коричневую жидкость, богатую свободными аминокислотами (особенно глутаминовой кислотой), сахарами, органическими кислотами и небольшим количеством микронутриентов. Всё это формирует неповторимый умами‑вкус, который делает соевый соус незаменимым в кулинарии Восточной Азии и во всём мире.