Из чего делают портвейн? - коротко
Портвейн производится из винограда, в основном сортов турига, Тинта Рориз и Тинта Баро, с добавлением спирта, который останавливает брожение. Для придания характерного аромата и структуры напиток часто выдерживают в дубовых бочках.
Из чего делают портвейн? - развернуто
Портвейн – это креплёное вино, которое традиционно производится в Дору, одном из самых известных винодельческих регионов Португалии. Основу напитка составляет тщательно отобранный набор сортов виноградных ягод, а процесс его создания включает несколько ключевых этапов, каждый из которых вносит свой характерный вклад в конечный продукт.
Первый и основной ингредиент – виноград. Для портвейна используют как красные, так и белые сорта, однако большинство классических стилей базируются на темных ягодах. Наиболее часто применяемые сорта включают Тинта-Рориш, Тинта-Баррок, Турига Националь, Траментин, а также менее распространённые, такие как Тинта-Роял и Тинта-Баро. Белый порт делается из сортов Витулио Негре, Гайя и Ванел. Каждый сорт привносит свои ароматические ноты, уровень кислотности и структуру, что позволяет виноделам создавать разнообразные стили – от лёгких и фруктовых до насыщенных и полнотелых.
После сбора виноград подвергается тщательной сортировке, чтобы избавиться от повреждённых ягод и листьев. Затем ягоды прессуют, получая сок, который сразу же отправляют на ферментацию. На этом этапе в сок добавляют дрожжи, часто специально подобранные, чтобы контролировать скорость и характер брожения. Ферментация продолжается до тех пор, пока не будет достигнут желаемый уровень сахара и алкоголя. Для большинства портвейнов процесс прерывается, когда содержание сахара ещё достаточно высоко, а спирт – около 6‑7 %.
Ключевой момент – добавление бренди (виноградного дистиллята). Именно в этот момент вино крепится, содержание алкоголя поднимается до 19‑22 %. Бренди не только стабилизирует сладость, но и сохраняет ароматический профиль, позволяя вину выдерживать длительное хранение. После крепления вино разливают в дубовые бочки, где оно продолжает созревать. В течение нескольких лет в бочке происходит медленное окисление, взаимодействие с древесиной и постепенное развитие сложных вкусовых нот – такие как сухофрукты, карамель, специи и орехи.
Для некоторых стилей, например, Tawny, выдержка в бочке длится от 10 до 40 лет, что придаёт напитку характерный янтарный цвет и насыщенный орехово‑карамельный аромат. Другие стили, такие как Ruby, выдерживают в бочке значительно меньше времени (обычно 2‑3 года) и сохраняют ярко‑красный цвет и фруктовую свежесть. Вина, предназначенные для длительного хранения, часто проходят дополнительную выдержку в бутылке, где продолжается развитие вкуса и ароматов.
Итоговый состав портвейна включает:
- Виноградный сок, полученный от выбранных сортов ягод;
- Дрожжи, инициирующие ферментацию;
- Бренди, повышающий крепость и стабилизирующий сладость;
- Дубовые бочки, в которых происходит выдержка и обогащение ароматом;
- Минеральные соединения, естественно присутствующие в винограде и вине, которые влияют на структуру и ощущение во рту.
Таким образом, портвейн представляет собой сложный продукт, в основе которого лежит качественный виноград, тщательно контролируемый процесс ферментации и последующая крепление бренди, а затем длительная выдержка, позволяющая достичь уникального вкуса и аромата, характерного для этого знаменитого португальского напитка.