Что такое рафинированное масло? - коротко
Рафинированное масло — это растительное или животное масло, прошедшее механическую и химическую обработку для удаления примесей, запаха и вкуса. В результате получается продукт с высокой стабильностью при нагревании и длительным сроком хранения.
Что такое рафинированное масло? - развернуто
Рафинированное масло — это продукт, полученный из сырья (семян, плодов, орехов) после прохождения серии технологических операций, направленных на удаление нежелательных примесей, запаха, цвета и вкуса, а также на повышение стабильности при хранении и термической обработке. Процесс начинается с отжима или экстракции, после чего полученный сырой материал проходит несколько этапов очистки.
Первый этап — дегуммирование. В ходе этой процедуры в масло вводятся специальные реагенты (например, фосфорные кислоты), которые связывают глицерин, фосфолипиды и другие полярные соединения, образуя осадок, легко отделяемый от жидкой фазы. После центрифугирования или фильтрации образуется более чистый продукт, но в нём всё ещё сохраняются некоторые ароматические вещества и свободные жирные кислоты.
Второй этап — нейтрализация. К очищенному маслу добавляют щелочные растворы (обычно натриевый гидроксид), которые реагируют с остаточными свободными жирными кислотами, образуя мыло. Мыло удаляется путем отделения, а оставшееся масло приобретает более нейтральный вкус и запах.
Третий этап — отбеливание. Для устранения естественного цвета используют глинистые или активированные угольные адсорбенты. Смесь перемешивается с адсорбентом, затем отфильтровывают, получая почти бесцветный продукт. При необходимости могут применяться несколько циклов отбеливания, чтобы достичь требуемой светлоты.
Четвёртый этап — деодорирование. Здесь масло обрабатывают паром под вакуумом, иногда в присутствии активных угольных фильтров или катализаторов, что устраняет остаточные запахи и вкусовые нотки. В результате получаем продукт, практически не обладающий характерным ароматом исходного сырья.
Наконец, масло проходит пастеризацию — нагрев до определённой температуры на короткое время, что уничтожает микробиологические загрязнители и стабилизирует продукт при длительном хранении. После охлаждения масло разливают в тару, герметично упаковывают и отправляют в торговую сеть.
Результат — прозрачное, светлое и почти безвкусное масло, пригодное для широкого спектра кулинарных применений: жарки, фритюра, выпечки и приготовления соусов. Благодаря высокой термической стабильности такие масла выдерживают более высокие температуры без образования вредных продуктов окисления. Кроме того, процесс рафинации существенно продлевает срок годности, позволяя хранить продукт в течение многих месяцев при условии отсутствия прямого света и высоких температур.