1. Происхождение и сырье
1.1. Из сахарного тростника
Патоку получают из сахарного тростника — растения, широко используемого в производстве сладких продуктов. При переработке тростника сок выжимают, очищают и уваривают до густого состояния. В результате образуется тёмная вязкая жидкость с насыщенным карамельным вкусом.
Этот продукт содержит не только сахарозу, но и минералы, витамины группы B, железо и кальций. В отличие от рафинированного сахара, патока сохраняет часть полезных веществ, которые теряются при глубокой очистке.
Используют её в кулинарии для придания выпечке влажности и тёмного оттенка. Также она входит в состав некоторых алкогольных напитков и соусов. Благодаря своей густоте и сладости патока из сахарного тростника часто применяется в рецептах пряников, коврижек и медовых десертов.
1.2. Из сахарной свеклы
Патока — это густой сладкий сироп, который получают при переработке сахарной свеклы. В процессе производства сахара из свеклы её измельчают, обрабатывают горячей водой и выделяют сок, содержащий сахарозу.
После очистки сока от примесей его уваривают до концентрированного состояния. В результате образуется промежуточный продукт — свекловичная патока. Она содержит не только сахарозу, но и декстрозу, мальтозу, минеральные вещества, что придаёт ей характерный вкус и цвет.
Патока из сахарной свеклы применяется в пищевой промышленности:
- как подсластитель в кондитерских изделиях,
- для улучшения текстуры выпечки,
- в производстве алкогольных напитков.
Её также используют в качестве кормовой добавки и в некоторых технических процессах. В отличие от тростниковой патоки, свекловичная имеет менее выраженный вкус и более светлый оттенок.
1.3. Из зерновых культур
Патоку часто получают из зерновых культур, таких как кукуруза, пшеница, ячмень и рожь. Эти растения богаты крахмалом, который в процессе переработки расщепляется до простых сахаров. Например, кукурузный сироп — распространённый вид патоки, производимый путём гидролиза кукурузного крахмала.
Зерновые культуры удобны для производства патоки благодаря доступности и высокому содержанию углеводов. Технология включает несколько этапов:
- Очистку и измельчение зерна.
- Выделение крахмала.
- Ферментативное или кислотное осахаривание.
- Сгущение полученного сиропа до нужной консистенции.
Полученная из зерна патока широко применяется в пищевой промышленности. Она служит подсластителем, влагоудерживающим агентом и основой для производства кондитерских изделий. Её вкус и свойства зависят от типа зерна и способа обработки.
2. Процесс получения
2.1. Технология производства
2.1.1. Первичное выпаривание
Первичное выпаривание — это начальная стадия производства патоки, при которой сахарный сироп подвергается термической обработке для удаления избыточной влаги. Процесс происходит в вакуум-аппаратах, где под воздействием высоких температур и пониженного давления вода постепенно испаряется, а концентрация сахаров увеличивается.
На этом этапе важно контролировать температуру и продолжительность выпаривания, чтобы избежать карамелизации или пригорания массы. В результате получается густая, вязкая жидкость с высоким содержанием углеводов, которая служит основой для дальнейшей очистки и кристаллизации.
Первичное выпаривание позволяет отделить несахара и примеси, которые могут влиять на вкус, цвет и качество конечного продукта. Полученный промежуточный продукт затем отправляют на дополнительную обработку, где он превращается в патоку с заданными свойствами.
2.1.2. Центрифугирование
Центрифугирование — процесс разделения смесей под действием центробежной силы. В производстве патоки этот метод применяют для отделения кристаллов сахара от сиропа. Вращение с высокой скоростью позволяет быстро и эффективно разделить компоненты, ускоряя технологический процесс.
Для получения патоки центрифугирование проводят после уваривания сахарного сиропа. Кристаллы сахара оседают на стенках барабана, а оставшийся густой сироп — это и есть патока. Чем выше скорость вращения, тем чище разделение, что влияет на качество конечного продукта.
В зависимости от типа патоки центрифугирование может проводиться в несколько этапов. Например, при получении мелассы из сахарной свёклы или тростника процесс повторяют для максимального извлечения сахара. Оставшийся после обработки сироп содержит значительное количество питательных веществ, включая минералы и углеводы.
Использование центрифуг в производстве патоки повышает экономическую эффективность, сокращая потери сырья. Современные установки позволяют регулировать параметры вращения, что даёт возможность получать продукт с заданными свойствами. Это делает центрифугирование неотъемлемой частью технологической цепочки.
2.1.3. Последующая обработка
После получения патоки на этапе уваривания сиропа проводится последующая обработка, которая включает несколько этапов. Сначала продукт охлаждают до определенной температуры, чтобы остановить процесс карамелизации и предотвратить потемнение. Затем патоку фильтруют для удаления возможных примесей или нерастворимых частиц.
В некоторых случаях добавляют стабилизаторы или консерванты для продления срока хранения. Готовую патоку фасуют в герметичную тару – бочки, банки или пластиковые контейнеры – чтобы сохранить ее вязкость и предотвратить застывание. Важно контролировать влажность и температуру хранения, так как эти факторы влияют на качество продукта.
Если патока предназначена для промышленного использования, ее могут дополнительно очищать или смешивать с другими компонентами для получения заданных свойств.
2.2. Особенности процесса
Процесс получения патоки имеет ряд отличительных черт, которые делают его уникальным. Основой служит гидролиз крахмала, чаще всего картофельного или кукурузного. Сначала сырьё очищают от примесей, затем измельчают и смешивают с водой. На этом этапе образуется крахмальное молоко, которое подвергается нагреванию под давлением.
Ферментативный гидролиз — следующий ключевой этап. В крахмальную массу добавляют ферменты, расщепляющие длинные молекулы на более простые сахара. Этот процесс происходит в несколько стадий, каждая из которых контролируется по времени и температуре. После завершения гидролиза получается сладкий сироп, который фильтруют для удаления остатков нерастворимых веществ.
Далее сироп уваривают до нужной густоты. В зависимости от технологии может использоваться вакуум-выпаривание, позволяющее сохранить вкус и цвет продукта. Готовая патока проходит проверку на содержание сахаров, кислотность и влажность. Её цвет варьируется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого, а консистенция напоминает густой мёд.
Особенность патоки — её состав. Она содержит мальтозу, глюкозу и декстрины, но практически лишена сахарозы. Это делает её менее сладкой, чем обычный сахар, но более полезной в некоторых видах производства. Благодаря высокой гигроскопичности патока предотвращает кристаллизацию сахара, что ценится в кондитерской промышленности.
Финишный этап — охлаждение и фасовка. Продукт разливают в герметичную тару, чтобы избежать впитывания влаги из воздуха. Готовая патока может храниться длительное время без потери качества, если соблюдены условия температуры и влажности.
3. Виды продукта
3.1. Тростниковая
3.1.1. Светлая
Светлая патока — это густая сиропообразная жидкость, которая получается в процессе производства сахара из сахарной тростника или свеклы. Она прозрачная или светло-золотистого цвета, с мягким сладким вкусом и легким карамельным оттенком.
Основные характеристики светлой патоки:
- Содержит меньше минералов и витаминов по сравнению с темной, но сохраняет высокую сладость.
- Используется в выпечке, кондитерских изделиях и напитках для придания мягкого вкуса и влажности.
- Часто встречается в рецептах пряников, кексов и глазури благодаря способности предотвращать кристаллизацию сахара.
От темной патоки ее отличает более высокая степень очистки и меньшая терпкость. Она хорошо растворяется в воде и сочетается с другими ингредиентами, не перебивая их вкус.
3.1.2. Темная
Патока — это густая сладкая жидкость, побочный продукт производства сахара. В зависимости от степени очистки и обработки она может иметь разный цвет и вкус.
Темная патока отличается насыщенным коричневым оттенком и интенсивным карамельно-горьковатым вкусом. Ее получают на поздних стадиях переработки сахарного тростника или свеклы. Из-за высокого содержания минералов и мелассы она обладает выраженным ароматом и плотной консистенцией.
Этот вид патоки часто используют в кулинарии для придания глубины вкусу. Она хорошо сочетается с выпечкой, маринадами и соусами. В некоторых культурах ее применяют как натуральный подсластитель для напитков и десертов.
По сравнению со светлой патокой, темная содержит меньше сахара, но больше полезных веществ: железа, кальция, магния. Это делает ее популярной в здоровом питании, хотя из-за сильного вкуса ее используют умеренно.
Хранить ее следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре она может загустеть. Перед применением можно слегка подогреть для удобного использования.
3.1.3. Черная
Черная патока, также известная как меласса, представляет собой густой сиропообразный побочный продукт переработки сахарного тростника или свеклы. Она образуется на третьей стадии кристаллизации сахара, когда из сырья уже извлекли максимальное количество сладких кристаллов.
Цвет черной патоки темный, почти черный, с насыщенным коричневым оттенком. Ее вкус глубокий, с выраженной горчинкой и карамельными нотами, что отличает ее от более светлых и сладких разновидностей.
Черная патока содержит значительное количество минералов, таких как железо, кальций, магний и калий. Из-за этого ее часто используют не только в кулинарии, но и в качестве пищевой добавки. Она входит в состав пряников, темного хлеба, соусов и маринадов.
В промышленности черную патоку применяют для производства рома, кормов для животных и даже биоэтанола. Ее высокая вязкость и богатый состав делают ее ценным ингредиентом в различных отраслях.
Хранится черная патока долго, но со временем может загустеть. Перед использованием ее иногда разогревают или разбавляют водой, чтобы вернуть нужную консистенцию.
3.2. Свекловичная
Свекловичная патока — это побочный продукт, получаемый при производстве сахара из сахарной свеклы. Её также называют мелассой. В процессе переработки свеклы сок уваривают до кристаллизации сахара, а оставшаяся густая темная жидкость и есть патока.
Основные характеристики свекловичной патоки включают высокое содержание сахарозы, минеральных веществ и органических соединений. Она обладает выраженным сладким вкусом с легкой горчинкой и характерным ароматом. Цвет варьируется от темно-коричневого до почти черного.
Свекловичная патока находит применение в различных отраслях:
- В пищевой промышленности её используют как подсластитель, добавку в кондитерские изделия и корм для животных.
- В ферментации она служит сырьем для производства спирта, дрожжей и лимонной кислоты.
- В сельском хозяйстве её добавляют в комбикорма для улучшения питательных свойств.
По сравнению с тростниковой мелассой свекловичная содержит меньше сахара, но больше азотистых веществ, что делает её ценной в биотехнологических процессах. Её вязкость и гигроскопичность также учитываются при производстве продуктов с заданными свойствами.
3.3. Кукурузная
Кукурузная патока — это густой сироп, получаемый при переработке кукурузного крахмала. Она отличается высокой сладостью и вязкостью, что делает её популярным ингредиентом в пищевой промышленности. Основное производство включает гидролиз крахмала до глюкозы с последующим частичным расщеплением до мальтозы.
Этот вид патоки часто используют в кондитерских изделиях, хлебопечении и производстве напитков. Она придаёт продуктам мягкую текстуру, предотвращает кристаллизацию сахара и усиливает вкус.
Кукурузная патока бывает разной степени обработки: светлая обладает нейтральным вкусом, а тёмная — более выраженным карамельным оттенком. В отличие от тростниковой или свекловичной, она содержит больше мальтозы, что влияет на её свойства.
Применение кукурузной патоки экономически выгодно из-за доступности сырья. Её также используют в ферментации, например, при производстве пива или биоэтанола. Благодаря высокой растворимости она легко смешивается с другими компонентами, что расширяет сферу использования.
3.4. Рисовая
Рисовая патока — это густой сладкий сироп, получаемый из риса. Её производят путём ферментации рисового крахмала с помощью специальных ферментов или микроорганизмов. В результате крахмал расщепляется до простых сахаров, образуя вязкую массу с мягким вкусом.
По консистенции она напоминает мёд, но менее сладкая и имеет лёгкий карамельный оттенок. Рисовая патока широко используется в азиатской кухне, особенно в китайской, корейской и японской. Её добавляют в соусы, маринады, десерты и даже в некоторые алкогольные напитки.
Преимущество рисовой патоки — в её нейтральном вкусе, который не перебивает другие ингредиенты. Она также служит натуральным загустителем и помогает блюдам дольше сохранять свежесть. В отличие от обычного сахара, она придаёт блюдам мягкую сладость без резкого привкуса.
В производстве патоки могут использоваться разные сорта риса, что влияет на цвет и вкус конечного продукта. Чаще всего применяют клейкий рис, который даёт более густую и вязкую текстуру. Рисовая патока богата мальтозой, что делает её полезной для пищеварения, но при этом она остаётся калорийным продуктом.
В азиатских странах её часто используют вместо сахара или мёда, особенно в веганских и традиционных рецептах. Она хорошо сочетается с имбирём, соевым соусом и острыми специями, создавая сбалансированный вкус.
3.5. Ячменная
Патока — это густой сладкий сироп, который получают при переработке сахаросодержащего сырья. Она бывает разного происхождения, и одной из разновидностей является ячменная патока. Её производят из пророщенного ячменя, который содержит большое количество ферментов, способных расщеплять крахмал до мальтозы.
Ячменная патока широко применяется в пищевой промышленности. Её используют при изготовлении хлебобулочных изделий, пива, кондитерских продуктов и даже некоторых безалкогольных напитков. Благодаря мягкому карамельному вкусу она часто служит натуральным подсластителем.
Основные преимущества ячменной патоки:
- Содержит мальтозу, которая легко усваивается организмом.
- Обладает более низким гликемическим индексом по сравнению с обычным сахаром.
- Улучшает текстуру продуктов, делая их более мягкими и воздушными.
Этот вид патоки особенно ценится в пивоварении, так как влияет на брожение и формирует характерный вкус напитка. В домашней кулинарии её можно использовать для приготовления пряников, коврижек и других десертов.
4. Состав и свойства
4.1. Основные компоненты
Патока — это вязкий сладкий сироп, который получают при производстве сахара или крахмала. Она образуется как побочный продукт при переработке сахарного тростника, свеклы или кукурузы. Основные компоненты патоки включают углеводы, преимущественно глюкозу, мальтозу и декстрины. Также в ней содержатся минеральные вещества, такие как калий, кальций и магний, что делает её полезной для некоторых отраслей пищевой промышленности.
Цвет и вкус патоки зависят от исходного сырья и степени обработки. Тёмная патока обладает насыщенным карамельным вкусом и чаще используется в кондитерских изделиях, а светлая — более нейтральная, применяется в хлебопечении и производстве напитков.
Основные области применения патоки:
- производство кондитерских изделий, включая пряники и карамель;
- изготовление хлеба и выпечки для улучшения текстуры и продления срока годности;
- ферментация в пивоварении и производстве спирта;
- использование в кормах для животных как источник быстрых углеводов.
Благодаря высокой растворимости и способности удерживать влагу патока остаётся востребованным ингредиентом в разных отраслях. Её свойства делают её незаменимой для придания продуктам нужной консистенции и вкуса.
4.2. Питательные вещества
Патока содержит значительное количество питательных веществ, которые делают её ценным продуктом в пищевой промышленности и домашнем хозяйстве. Основными компонентами являются углеводы, представленные в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой. Эти вещества обеспечивают быстрый приток энергии, что особенно важно для восстановления сил.
Кроме углеводов, в патоке присутствуют минералы: калий, кальций, магний и железо. Они участвуют в обменных процессах, поддерживают работу сердца, укрепляют кости и улучшают кроветворение. В небольших количествах содержатся витамины группы B, которые необходимы для нормального функционирования нервной системы и энергетического обмена.
Благодаря высокой концентрации сахаров патока обладает высокой калорийностью, поэтому её следует употреблять умеренно. В то же время она менее очищена, чем обычный сахар, и сохраняет больше полезных микроэлементов. Это делает её предпочтительным выбором для тех, кто ищет альтернативу рафинированным подсластителям.
4.3. Физические характеристики
4.3.1. Вязкость
Вязкость патоки — это её способность сопротивляться течению под действием внешних сил. Чем выше вязкость, тем гуще продукт и медленнее он движется. Этот параметр зависит от температуры и состава: при нагреве патока становится менее вязкой, а при охлаждении — более плотной.
Для измерения вязкости используют специальные приборы, например, вискозиметры. В пищевой промышленности это важно, так как от вязкости зависит удобство перекачивания, смешивания и нанесения патоки.
Влияние вязкости на применение патоки:
- Высокая вязкость затрудняет обработку, но улучшает текстуру продуктов, например, в кондитерских изделиях.
- Низкая вязкость облегчает смешивание с другими ингредиентами, что важно в производстве напитков или соусов.
Разные виды патоки — свекловичная, тростниковая, кукурузная — имеют разную вязкость из-за отличий в составе. Например, кукурузная патока обычно гуще тростниковой.
4.3.2. Цвет и вкус
Патока обладает характерным цветом и вкусом, которые зависят от её вида и степени обработки. Цвет может варьироваться от светло-золотистого до тёмно-коричневого, почти чёрного. Светлая патока, например кукурузная, имеет мягкий оттенок, а тёмная, такая как чёрная меласса, отличается насыщенным, глубоким цветом.
Вкус патоки — сладкий, но с заметными оттенками. Лёгкие виды, как правило, менее выраженные, с нейтральной сладостью. Тёмная патока, особенно меласса, обладает интенсивным, карамельно-горьковатым привкусом, иногда с лёгкой кислинкой.
Некоторые виды патоки содержат ноты жжёного сахара, дымчатые или солодовые оттенки. Это делает её популярной в кулинарии, где она не только подслащивает, но и придаёт блюдам глубину и аромат.
5. Области использования
5.1. В пищевой индустрии
5.1.1. Кондитерские изделия
Патока — это густой сладкий сироп, получаемый при гидролизе крахмала или сахара. Она широко применяется в пищевой промышленности, особенно при производстве кондитерских изделий. Благодаря высокой вязкости и способности удерживать влагу патока придает выпечке мягкость и продлевает срок хранения.
В производстве конфет, карамели и ирисок патока предотвращает кристаллизацию сахара, обеспечивая гладкую текстуру. Ее добавляют в пряники, коврижки и другие мучные изделия для улучшения вкуса и структуры. Патока также служит основой для некоторых видов сиропов и глазурей, используемых в десертах.
Существует несколько видов патоки: светлая, темная и черная. Светлая обладает нейтральным вкусом, темная имеет более выраженный карамельный оттенок, а черная отличается горьковатым привкусом. Выбор вида зависит от рецептуры и желаемых свойств конечного продукта.
В отличие от обычного сахара, патока менее сладкая, но при этом усиливает аромат и улучшает консистенцию кондитерских изделий. Ее использование позволяет добиться равномерного пропекания и избежать излишней сухости. Это делает патоку незаменимым ингредиентом во многих рецептах.
5.1.2. Выпечка
Патока — это густой сладкий сироп, который получают при производстве сахара или крахмала. В выпечке она используется как натуральный подсластитель и увлажнитель, придающий тесту мягкость и эластичность.
Благодаря высокой гигроскопичности патока удерживает влагу, поэтому изделия дольше остаются свежими. Она также усиливает брожение дрожжевого теста, способствуя пышности хлеба и булочек. В пряниках и коврижках этот ингредиент создаёт характерную вязкость и тёмный оттенок.
В отличие от сахара, патока менее сладкая, но придаёт выпечке глубину вкуса с лёгкими карамельными или солодовыми нотками. Её часто добавляют в ржаной хлеб, имбирные пряники и некоторые сорта печенья. Важно соблюдать дозировку, так как избыток может сделать текстуру слишком плотной.
5.1.3. Напитки
Патока — это густая сладкая жидкость, которая образуется как побочный продукт при производстве сахара из сахарной свёклы или тростника. Она отличается высокой вязкостью и тёмным цветом, обладает насыщенным карамельным вкусом с лёгкой горчинкой.
В кулинарии патоку часто используют для приготовления выпечки, конфет, соусов и маринадов. Она придаёт блюдам мягкую сладость, предотвращает быстрый процесс кристаллизации сахара, что особенно важно при изготовлении пряников, коврижек и некоторых видов хлеба.
Патока также применяется в производстве алкогольных напитков, таких как ром и пиво, где выступает в качестве ферментируемого сырья. Её добавляют в безалкогольные напитки для придания насыщенного вкуса и цвета.
Существует несколько видов патоки: светлая, тёмная и чёрная меласса. Чем темнее патока, тем более выраженным и терпким будет её вкус. Независимо от вида, она остаётся ценным ингредиентом в пищевой промышленности и домашней кухне.
5.2. В сельском хозяйстве
5.2.1. Кормовая добавка
Патока — это вязкий сироп, получаемый при переработке крахмала или сахаросодержащего сырья. Она представляет собой побочный продукт производства сахара, но при этом обладает высокой питательной ценностью. В животноводстве патока применяется как кормовая добавка, улучшающая вкусовые качества кормов и повышающая их энергетическую ценность.
Основные источники патоки — сахарная свекла, тростник и кукуруза. В ее состав входят углеводы, преимущественно глюкоза, мальтоза и декстрины, которые легко усваиваются животными. Благодаря этому патока способствует быстрому набору массы у сельскохозяйственных животных, особенно у крупного рогатого скота и свиней.
Использование патоки в кормах имеет несколько преимуществ. Она снижает пыльность кормовых смесей, что улучшает условия содержания животных. Кроме того, патока стимулирует аппетит, увеличивая потребление корма. При добавлении в рацион птицы она положительно влияет на яйценоскость и качество яичной скорлупы.
Патока также служит источником микроэлементов, таких как калий, кальций и магний, которые необходимы для нормального роста и развития животных. Ее часто включают в состав комбикормов, гранулированных кормов и премиксов, где она выступает как связующий компонент и улучшитель вкуса.
Хранение патоки требует соблюдения определенных условий, так как она подвержена брожению. Обычно ее хранят в закрытых емкостях при умеренной температуре. Введение патоки в рацион животных должно быть дозированным, поскольку избыток может привести к нарушениям пищеварения. Оптимальная норма зависит от вида животного и общего состава корма.
5.2.2. Удобрения
Патока — это густая сладкая жидкость, получаемая при производстве сахара из свеклы или тростника. Она образуется как побочный продукт после кристаллизации сахара и содержит остаточные сахара, минеральные вещества и органические соединения.
В сельском хозяйстве патока применяется в качестве добавки в корма для животных. Она улучшает вкусовые качества корма, повышает его питательную ценность и способствует лучшему усвоению.
Патоку также используют в производстве удобрений. Благодаря содержанию органических веществ и микроэлементов она может служить компонентом для обогащения почвы. Например, ее добавляют в жидкие удобрения или компосты для ускорения процесса разложения органики и улучшения структуры грунта.
В пищевой промышленности патоку ценят за ее вязкость и сладкий вкус. Она входит в состав кондитерских изделий, хлеба, соусов и напитков.
Патока бывает нескольких видов: свекловичная, тростниковая, кукурузная и карамельная. Каждая из них имеет свои особенности состава и применения.
5.3. В других сферах
Патока находит применение не только в кулинарии, но и в других областях. В сельском хозяйстве её используют как добавку в корм для животных — она улучшает вкус и питательность, способствуя лучшему усвоению пищи.
В промышленности патока служит сырьём для производства биоэтанола, а также участвует в ферментационных процессах при создании некоторых видов алкоголя, например рома и пива.
В фармацевтике её иногда включают в состав сиропов и микстур как подсластитель и загуститель. Кроме того, патока может использоваться в косметике для приготовления масок и скрабов благодаря своей вязкой текстуре и полезным свойствам.
В некоторых странах её применяют даже в строительстве — добавляют в растворы для придания им пластичности. Благодаря универсальности и доступности патока остаётся востребованным продуктом в самых разных сферах.
6. Отличия от схожих продуктов
6.1. От сиропа
Патока — это густая вязкая жидкость, получаемая при производстве сахара. Она образуется как побочный продукт при уваривании сахарного сиропа или переработке крахмала.
Различают несколько видов патоки: свекловичную, тростниковую и крахмальную. Свекловичная и тростниковая патока чаще всего используются в пищевой промышленности, тогда как крахмальная применяется в кондитерском деле и производстве алкоголя.
По консистенции патока напоминает жидкий мед, но обладает менее сладким вкусом и более темным цветом. В кулинарии ее используют для придания выпечке мягкости, влажности и насыщенного карамельного оттенка. Также она служит основой для приготовления некоторых сортов пива и виски.
Патоку нередко путают с сиропом, но между ними есть разница. Сиропы получают путем растворения сахара в воде, тогда как патока — это побочный продукт переработки сырья, содержащий не только сахара, но и минеральные вещества. Благодаря этому она обладает более сложным вкусом и ароматом.
В некоторых странах, особенно в США, патоку используют как самостоятельный продукт — например, поливают ей блины или добавляют в соусы. В России она менее популярна, но все же встречается в рецептах пряников, коврижек и других традиционных лакомств.
6.2. От сахара
Патока — это густая сладкая жидкость, которая образуется как побочный продукт при производстве сахара. Она остаётся после кристаллизации сахарозы из сахарного сиропа. По консистенции напоминает мёд, но имеет менее выраженный вкус и более тёмный цвет, особенно если получена из тростникового сахара.
Основные виды патоки зависят от исходного сырья. Свекловичная патока почти несъедобна из-за горьковатого привкуса и чаще используется в кормах для животных или промышленности. Тростниковая патока, напротив, широко применяется в кулинарии. Она может быть светлой, тёмной или чёрной — чем темнее, тем насыщеннее вкус.
Патоку ценят за её свойства. Она не только подслащивает, но и придаёт выпечке мягкость, препятствует быстрому затвердеванию. В ней содержится небольшое количество микроэлементов: железа, кальция, магния, что делает её чуть полезнее обычного сахара. Однако из-за высокой калорийности злоупотреблять ею не стоит.
Используют её в пряниках, коврижках, некоторых сортах хлеба. В азиатской кухне её добавляют в соусы, а в США — в традиционный бобовый суп. Также она служит сырьём для производства рома и других алкогольных напитков.
Если сравнивать с сахаром, патока менее сладкая, но придаёт блюдам глубину вкуса. Её можно заменить сиропами или мёдом, но это изменит конечный результат. В промышленности её применяют даже при изготовлении дрожжей и лимонной кислоты.
6.3. От меда
Патока — это густой сироп, получаемый при переработке сахара или крахмала. Она бывает разных видов: светлая, темная, черная, в зависимости от сырья и способа производства. В разделе 6.3 речь идет о мелассе — черной патоке, которая остается после выработки сахара из сахарной свеклы или тростника.
Меласса содержит до 50% сахарозы и примеси, придающие ей характерный вкус и цвет. Ее используют в производстве рома, кормов для животных, а также как сырье для ферментации в дрожжевой и спиртовой промышленности. Иногда ее добавляют в выпечку или соусы для придания особого аромата.
От обычной патоки меласса отличается более высокой плотностью и меньшей сладостью. Она богата микроэлементами: кальцием, магнием, железом, что делает ее ценным продуктом в некоторых отраслях. Однако из-за специфического привкуса ее редко употребляют в чистом виде.
При хранении меласса должна находиться в герметичной таре, так как она гигроскопична и быстро впитывает влагу. В промышленности ее часто перерабатывают дальше, извлекая оставшийся сахар или используя как основу для биотехнологических процессов.