Желатин в холодец — когда добавлять и сколько? - коротко
Готовый бульон доводят до кипения, снимают с огня и, пока он ещё горячий, растворяют в нём 20‑30 г желатина (1‑2 пакетика) на каждый литр жидкости; после полного растворения сразу разливают в форму и ставят в холодильник для застывания.
Желатин в холодец — когда добавлять и сколько? - развернуто
Для получения холодца с нужной плотностью важно учитывать два момента: время введения желатина в бульон и точный объём, который следует использовать. Ошибки в этих параметрах приводят к тому, что блюдо либо слишком жидкое, либо слишком жёсткое, а иногда желатин не растворяется полностью, оставляя в готовом блюде комочки.
Первый этап – подготовка бульона. Приготовьте мясо (свинину, говядину, курицу) и кости, залейте их холодной водой, доведите до кипения и варите на медленном огне 3–4 часа. За это время из костей и соединительной ткани выделяется естественный желирующий компонент. После варки бульон необходимо процедить, избавившись от костей и жира. Если вы планируете использовать только собственный желирующий фактор, то добавление желатина не требуется, но в большинстве случаев его добавляют, чтобы гарантировать нужную консистенцию, особенно при использовании нежирного мяса.
Второй этап – ввод желатина. Порошковый желатин следует растворять в небольшом количестве холодной воды (обычно 1 ст. л. желатина на 100 мл воды) и оставлять до набухания 5–10 минут. После набухания желатин вводится в горячий (не кипящий) бульон. Кипяток разрушает структуру желатина, поэтому температура должна быть около 80–85 °C. Ввести желатин нужно постепенно, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
Рекомендованные пропорции (на 1 литр готового бульона):
- Порошковый желатин – 10 г (примерно 2 чайные ложки).
- Если используется листовой желатин, то 1 лист ≈ 2 г, значит потребуется 5 листов.
- При желании более плотного холодца можно увеличить количество до 12–15 г, а для более мягкой текстуры – уменьшить до 8 г.
Краткий план действий:
- Приготовьте и процедите бульон.
- Охладите его до температуры 80 °C.
- Набухший желатин растворите в бульоне, постоянно помешивая.
- Дайте смеси остыть до комнатной температуры, затем разлейте по формам.
- Охладите в холодильнике минимум 4–6 часов, лучше – всю ночь.
Если бульон слишком жирный, его следует предварительно охладить, снять образовавшийся слой жира и только после этого добавить желатин. При работе с готовыми концентратами (порошковыми или жидкими) следует строго соблюдать указанные на упаковке рекомендации, но базовый принцип – добавлять желирующее вещество в горячий, но не кипящий бульон – остаётся неизменным.
Таким образом, правильный момент для введения желатина – сразу после того, как бульон достиг температуры около 80 °C, а количество определяется желаемой плотностью: от 8 г до 15 г на литр, в зависимости от типа мяса и личных предпочтений. Соблюдая эти правила, вы получите холодец с ровной, упругой структурой, который будет радовать как вкусом, так и внешним видом.