Почему желтеет картофель? - коротко
Желтение картофеля вызывают недостаток азота, избыточный полив, старение клубней и воздействие света, которое стимулирует образование соланина.
Почему желтеет картофель? - развернуто
Картофель желтеет по нескольким биологическим и технологическим причинам, и каждая из них имеет свои особенности проявления.
Во-первых, основным фактором является воздействие света. При хранении клубней в светлом помещении в кожуре происходит синтез хлорофилла, который придаёт овощу зелёный оттенок. Одновременно в тканях усиливается окисление крахмала, в результате чего часть клубня приобретает жёлтоватый цвет. Поэтому даже небольшое просвечивание света может вызвать желтизну, особенно у тонкокожих сортов.
Во-вторых, температура хранения играет критическую роль. При температуре выше +8 °C ускоряется ферментативный распад крахмала, а при более низких температурах – образование сахаров. Оба процесса способствуют изменению цвета мякоти, делая её желтоватой.
Третий фактор – недостаток или избыток определённых питательных веществ в почве. Дефицит азота, калия или магния нарушает нормальный метаболизм клубня, что приводит к появлению жёлтых пятен и полос. Перенасыщение почвы азотом также может ускорять процесс старения клубней и усиливать желтизну.
Четвёртый аспект – развитие болезней и гниения. Инфекции грибков (например, Phytophthora infestans) и бактерий часто сопровождаются изменением цвета мякоти, в том числе её желтоватым оттенком. При этом часто наблюдаются дополнительные симптомы: гниение, мягкость, неприятный запах.
Пятый фактор – процесс прорастания. При хранении картофеля в условиях, способствующих росту, образуются ростки, которые выделяют гормон этилен. Этилен ускоряет окислительные реакции в тканях, в результате чего мякоть становится желтоватой.
Ниже перечислены основные причины желтения картофеля:
- воздействие света (синтез хлорофилла и окисление крахмала);
- неподходящая температура хранения (от +8 °C и выше);
- дисбаланс питательных веществ в почве (дефицит или избыток);
- инфекционные заболевания (грибковые и бактериальные);
- прорастание и выделение этилена.
Для предотвращения желтения следует хранить клубни в тёмном, прохладном месте при температуре от +4 до +7 °C, контролировать влажность, регулярно проверять на наличие ростков и поражённых клубней, а также поддерживать оптимальный уровень питательных веществ в почве при выращивании. Такой подход гарантирует сохранение естественного цвета и вкусовых качеств картофеля.