Почему вино превращается в уксус? - коротко
Вино окисляется, когда кислород взаимодействует с содержащимися в нём спиртами, а уксусные бактерии (Acetobacter) превращают спирт в уксусную кислоту; при отсутствии герметичной упаковки и при температуре от 15 °C до 30 °C процесс ускоряется. Поэтому открытая бутылка или плохая пробка быстро приводят к превращению вина в уксус.
Почему вино превращается в уксус? - развернуто
Вино превращается в уксус в результате биохимических процессов, которые запускаются при контакте напитка с определёнными микроорганизмами и при соблюдении подходящих условий окружающей среды. Главным фактором является окислительное брожение, в ходе которого этанол, основной алкогольный компонент вина, окисляется до уксусной кислоты.
Этанол окисляется под действием бактерий рода Acetobacter и Gluconacetobacter. Эти микроскопические организмы способны использовать кислород из воздуха как окислитель. При наличии достаточного количества кислорода они преобразуют этанол в ацетальдегид, а затем в уксусную кислоту. Процесс протекает в два этапа:
- Этанол → ацетальдегид – ферментативное окисление, осуществляемое ацетобактериями.
- Ацетальдегид → уксусная кислота – дальнейшее окисление, завершающее преобразование.
Для активного роста и метаболической активности Acetobacter необходимы определённые условия:
- Наличие кислорода. Бактерии являются аэробными, поэтому открытые ёмкости, недостаточно плотно закрытые пробки или микроскопические дефекты в упаковке способствуют их проникновению.
- Температурный диапазон от 20 °C до 30 °C считается оптимальным; при более низких температурах процесс замедляется, а при более высоких – может ускориться, но одновременно повышается риск порчи.
- pH среды около 3–4, характерный для большинства вин, не препятствует росту ацетобактерий, а лишь слегка замедляет их активность.
- Наличие питательных веществ. Сахара, кислоты и другие субстраты, оставшиеся после ферментации, служат источником энергии для бактерий.
Если вино хранится в условиях, где один из перечисленных факторов нарушен (например, в плотно закрытой бутылке без доступа кислорода), процесс окисления практически не происходит, и напиток сохраняет свои вкусовые качества. При неправильном хранении – открытая или неплотно закрытая тара, тёмное и тёплое помещение – риск превращения в уксус резко возрастает.
Кроме микробиологических факторов, на ускорение окисления влияют и химические реакции, происходящие спонтанно в присутствии кислорода. Окисление фенольных соединений, присутствующих в вине, приводит к изменению цвета и аромата, делая напиток менее привлекательным даже до полного перехода в уксус.
Итого, превращение вина в уксус – это естественное биохимическое преобразование, обусловленное активностью аэробных бактерий, требующих кислорода, подходящей температуры и питательной среды. Контроль над этими параметрами позволяет предотвратить нежелательное окисление и сохранить вино в его первоначальном виде.