Почему кукуруза не переваривается в кишечнике человека? - коротко
Кукурузные зерна богаты целлюлозой и другими полисахаридами, которые человеческие ферменты не способны расщеплять, поэтому они проходят через пищеварительный тракт почти неизменными.
Почему кукуруза не переваривается в кишечнике человека? - развернуто
Кукуруза состоит в основном из крупинок, покрытых плотной наружной оболочкой, в которой сконцентрированы полисахариды, такие как целлюлоза и гемицеллюлоза. Эти волокна являются сложными растительными структурами, которые человеческий организм не способен расщеплять из‑за отсутствия соответствующих ферментов. В тонком кишечнике человека присутствуют ферменты (амилаза, липаза, протеаза), способные разрушать крахмал, белки и жиры, но они не действуют на β‑1,4‑гликозидные связи целлюлозы. Поэтому наружный слой зерна проходит через пищеварительный тракт практически неизменённым.
Помимо целлюлозы, в кукурузных зернах содержится резистентный крахмал. Этот тип крахмала сохраняет свою структуру даже после термической обработки и не гидролизуется под действием панкреатической амилазы. В результате резистентный крахмал также проходит в толстый кишечник, где может быть ферментирован только микробиотой, а не собственными ферментами человека.
Микробиота толстого кишечника способна частично ферментировать клетчатку и резистентный крахмал, образуя короткоцепочечные жирные кислоты, которые приносят некоторую пользу организму. Однако процесс этот медленный и не приводит к полному расщеплению зерна, поэтому после еды часто остаются видимые кусочки кукурузы в стуле.
Факторы, способствующие низкой усвояемости кукурузы:
- Плотная целлюлозная оболочка, непригодная для человеческих ферментов;
- Высокое содержание гемицеллюлозы, также неразлагаемой в тонком кишечнике;
- Наличие резистентного крахмала, устойчивого к действию панкреатической амилазы;
- Ограниченная способность микробиоты толстого кишечника полностью расщеплять эти структуры.
При механической обработке (измельчении, перемалывании) и длительном кипячении наружный слой зерна разрушается, что повышает доступность крахмала для ферментов и улучшает усвоение. Поэтому в готовых продуктах из кукурузы (например, молотая кукурузная крупа, кукурузная мука) степень переваривания значительно выше, чем у цельных зерен.
Итого, человеческий пищеварительный тракт не способен полностью переварить цельные зерна кукурузы из‑за их специфической клеточной структуры и состава, а лишь частично расщепляет их за счёт микробной ферментации в толстом кишечнике. Это объясняет наличие непереваренных кусочков кукурузы в кале после её употребления.