Как сделать сублимированные ягоды? - коротко
Сначала заморозьте ягоды при –40 °C, затем поместите их в сушильную камеру, включите режим сублимации и поддерживайте давление ниже 0,1 атм до полного высыхания. После этого полученные кристаллические ягоды хранятся в герметичном контейнере, сохраняя аромат и питательные свойства.
Как сделать сублимированные ягоды? - развернуто
Для получения сублимированных ягод необходимо тщательно подготовить сырье и обеспечить правильный режим сублимации. Процесс состоит из нескольких последовательных этапов, каждый из которых требует точного соблюдения параметров.
Первый шаг — выбор ягод. Подбирайте спелые, но не перезрелые плоды без пятен, гнили и механических повреждений. Ягоды с тонкой кожурой, такие как малина, черника, клубника, лучше всего подходят, поскольку они быстрее высыхают и сохраняют аромат. После выбора ягоды следует промыть чистой водой, удалив остатки пыли и микробов, а затем обсушить бумажными полотенцами или мягкой тканью.
Второй этап — предварительная обработка. Чтобы избежать потери формы и соков, ягоды рекомендуется слегка заморозить при температуре – 20 °C – – 30 °C в течение 1–2 часов. При этом они становятся твердыми, что упрощает их укладку на поддоны сублимационной камеры и предотвращает деформацию в процессе вакуумирования.
Третий этап — размещение в сушильной камере. На поддоны раскладывают ягоды в один слой, оставляя небольшие промежутки между отдельными плодами. Переполнение приводит к неравномерному высыханию и образованию слипшихся кусков. После загрузки поддоны помещают в морозильный блок, где поддерживается температура – 40 °C – – 50 °C в течение 30–60 минут, чтобы обеспечить полное замерзание.
Четвёртый этап — сублимация. В камере включают вакуумный насос, понижая давление до 0,1–0,2 мбар. При этом температура поднимается до 0 °C – 5 °C, позволяя кристаллизованному льду в ягодах переходить сразу в паровую форму без жидкой фазы. Стадия сублимации длится от 8 до 24 часов в зависимости от объёма и типа ягод. Важно контролировать давление и температуру, чтобы избежать частичного плавления, которое может привести к потере вкуса и структуры.
Пятый этап — дозакаливание (при необходимости). После завершения сублимации некоторые ягоды могут сохранять небольшую влажность. Для окончательного удаления влаги поднимают температуру в камере до 20 °C – 30 °C при том же низком давлении и держат несколько часов. Этот шаг гарантирует стабильную микроструктуру и предотвращает рост микробов при дальнейшем хранении.
Шестой этап — упаковка и хранение. Сублимированные ягоды необходимо упаковать в герметичные, светонепроницаемые пакеты с барьерными свойствами (например, в алюминизированные пленки) и удалить оставшийся воздух с помощью вакуумного упаковщика. Идеальная влажность внутри упаковки не превышает 0,1 % от массы продукта. При правильной упаковке ягодный продукт сохраняет аромат, цвет и питательные вещества в течение 12–24 месяцев при температуре от – 18 °C до + 5 °C.
Кратко, процесс включает: выбор и очистку ягод, их предварительное замораживание, аккуратную укладку на поддоны, сублимацию под контролем давления и температуры, при необходимости дозакаливание, а затем герметичную упаковку. Точное соблюдение всех параметров обеспечивает получение лёгких, хрустящих ягод, которые сохраняют естественный вкус и аромат, готовых к использованию в кулинарии, кондитерском производстве и пищевой промышленности.