Как разделать свиную голову? - коротко
Сначала сделайте продольный разрез вдоль шеи, снимите кожу, вырежьте мозг через затылок и разберите мякоть, отделяя щеки, язык и губы; затем промойте полученные куски. Все части тщательно очистите и подготовьте к дальнейшему использованию.
Как разделать свиную голову? - развернуто
Для начала подготовьте рабочее место: стол из нержавеющей стали или прочный деревянный, покрытый пищевой пленкой. Убедитесь, что все инструменты чисты и заточены – крупный нож, ножовка по кости, пилочка, щипцы, перчатки из пищевого пластика. Важно иметь под рукой холодную воду и емкость для оттока крови.
Первый этап – удаление шерсти и кожи. Погрузите голову в кипяток (примерно 95 °C) на 30–40 секунд, затем быстро охладите в ледяной воде. Такой «шок» облегчает снятие волос. При помощи ножа и ножниц аккуратно соскребите шерсть, следя, чтобы не прорезать кожу. Если остались отдельные волоски, их можно удалить специальными щипцами.
Далее следует очистить полости рта. Откройте челюсти, удалив зубы, если они мешают дальнейшей работе. С помощью ножа вырежьте языковую связку, отодвиньте язык и вытащите его. Удалите оставшиеся остатки крови и слизистых оболочек, промойте полость холодной водой.
Следующий шаг – удаление мозгов. Сделайте разрез в затылочной части, осторожно откройте череп, используя ножовку по кости. Вытащите мозговую массу, промойте череп от крови. При желании можно оставить мозги для приготовления паштетов, но обычно их удаляют.
После этого переходим к разделке основных частей. Срежьте уши и отрежьте шеи, оставив небольшую часть мяса для привязки. Разделите голову пополам по продольной оси, используя ножовку. Полученные половинки можно дополнительно разрезать на куски: отрубить щеки, лопатки, подбородок. При работе с костью применяйте осторожность, чтобы не повредить мясо.
Последний этап – очистка и подготовка к дальнейшему использованию. Промойте все части под проточной холодной водой, удалив кости и лишний жир. При желании можно замариновать мясо в смеси соли, специй и ароматических трав, а затем запечь, отварить или приготовить тушеные блюда. Готовую продукцию храните в холодильнике не более 2–3 дней или заморозьте для длительного хранения.
Соблюдая последовательность действий, вы получаете полностью обработанную свиную голову, готовую к кулинарному использованию. При работе с сырым мясом всегда следите за гигиеной, используйте отдельные инструменты для разных этапов и храните готовый продукт при температуре ниже +4 °C.