Как растет чайный гриб? - коротко
При брожении сладкого чая бактерии и дрожжи SCOBY образуют плотную желеобразную пленку на поверхности, которая постепенно утолщается, поглощая сахар и кислород. За каждую неделю роста появляется новый слой, увеличивая толщину гриба.
Как растет чайный гриб? - развернуто
Чайный гриб, или SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), развивается благодаря взаимодействию бактерий и дрожжей, которые образуют плотную биопленку на поверхности подслащённого чая. Процесс роста начинается сразу после того, как в стерильную ёмкость добавлен готовый стартер‑культура и сладкий чёрный или зелёный чай. Сначала дрожжи начинают расщеплять сахар, превращая его в спирт, а бактерии окисляют спирт, образуя уксусную кислоту и другие органические соединения. Именно эти метаболиты создают благоприятную среду для формирования новой пленки.
Первый слой SCOBY появляется в течение 3‑7 дней. Он выглядит как тонкая, полупрозрачная пленка, покрывающая поверхность жидкости. По мере накопления продуктов метаболизма слой утолщается, в нём образуются характерные «губки» и поры, через которые продолжается обмен газа и питательных веществ. К 10‑14 дню образуется полноценный, плотный гриб, который может достигать нескольких сантиметров в толщину, если условия поддерживаются стабильно.
Ключевые факторы, влияющие на динамику роста:
- Температура: оптимальный диапазон 24‑30 °C; при более низких температурах процесс замедляется, а при превышении 35 °C риск повреждения культуры возрастает.
- Содержание сахара: начальная концентрация 5‑10 % обеспечивает достаточный запас энергии; слишком низкий уровень приводит к слабому росту, а избыток – к избыточному образованию спирта.
- Кислотность: pH 4,0‑4,5 способствует активному развитию бактерий; при более высоком pH рост замедляется, а при слишком низком – может произойти деградация культуры.
- Аэрация: наличие свободного доступа к кислороду через крышку с тканевой фильтрацией позволяет аэробным бактериям эффективно работать.
- Чистота: стерильность ёмкости и отсутствие посторонних микроорганизмов предотвращают контаминацию, которая может подавить рост SCOBY.
Если требуется увеличить объём новой культуры, можно воспользоваться методом «размножения». Для этого в отдельную стерильную ёмкость помещают часть готового гриба, добавляют свежий подслащённый чай и оставляют при тех же условиях. Через 7‑10 дней образуется второй слой, который можно использовать для новых баков или в качестве резервного источника.
Поддерживая постоянный цикл подачи свежего чая и поддерживая вышеуказанные параметры, гриб будет расти бесконечно, образуя новые слои с каждой новой партией. Важно регулярно удалять старый слой, если он становится слишком толстым, чтобы обеспечить доступ кислорода к новому росту и сохранить баланс микрофлоры. Таким образом, правильный уход гарантирует стабильное развитие культуры и постоянное производство ароматного, полезного напитка.