Как пожарить стейк из говядины на сковороде, чтобы он был мягким и сочным? - коротко
Возьмите стейк толщиной 2‑3 см, доведите его до комнатной температуры, обильно приправьте солью и перцем, разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла до дымки и обжарьте по 2‑3 минуты с каждой стороны, затем дайте отдохнуть 5 минут, чтобы соки равномерно распределились.
Как пожарить стейк из говядины на сковороде, чтобы он был мягким и сочным? - развернуто
Выбирайте отборный кусок говядины – рибай, стриплойн, филе‑миньон или тендер‑лоин. Для мягкости и сочности важен не только сорт, но и степень мраморности: чем больше тонких жировых прослойок, тем более нежным будет стейк после жарки. При покупке отдавайте предпочтение мясу, которое выдержано минимум 21 день, но не более 45 дней, – так сохраняются естественные ароматы и текстура.
Перед тем как отправлять кусок на сковороду, дайте ему «отдохнуть» при комнатной температуре около 30‑40 минут. Холодное мясо резко охлаждает поверхность сковороды, из‑за чего образуется лишний пар и сок вытекает наружу. После того как стейк достигнет температуры около 20 °C, обсушите его бумажными полотенцами – лишняя влага лишь препятствует образованию золотистой корки.
Соль и свежемолотый черный перец – минимум, который нужен для раскрытия вкуса. Приправляйте непосредственно перед жаркой, чтобы соль не вытянула сок из мяса заранее. При желании можно добавить щепотку сушеного розмарина или тимьяна, но они не должны перебивать естественный аромат говядины.
Подготовьте сковороду: лучше использовать толстодную чугунную или нержавеющую с антипригарным покрытием. Нагрейте её на сильном огне минимум 3‑4 минуты, пока поверхность не станет почти дымящейся. Затем влейте небольшое количество растительного масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, авокадо или виноградное). Масло должно покрыть дно тонкой пленкой, но не образовывать большую лужу.
Поместите стейк на раскаленную поверхность и не трогайте его первые 2‑3 минуты. За это время формируется ароматная корочка, удерживающая сок внутри. После первого сека, аккуратно переверните мясо щипцами – так вы избежите прокалывания и потери жидкости. На второй стороне тоже жарьте 2‑3 минуты, но в зависимости от толщины куска и желаемой степени готовности можно добавить время: для rare – 2‑2,5 мин, medium‑rare – 3‑3,5 мин, medium – 4‑5 мин на каждую сторону.
Для усиления вкуса в конце жарки положите в сковороду кусочек сливочного масла, несколько зубчиков раздавленного чеснока и веточку свежего розмарина. Как только масло начнёт пениться, слегка поливайте им стейк, используя ложку. Это придаст дополнительную ароматическую нотку и поможет сохранить внутреннюю влагу.
После того как стейк достиг желаемой степени готовности, выньте его из сковороды и переложите на деревянную доску или тарелку. Накройте лёгкой фольгой и дайте «отдохнуть» 5‑10 минут. За это время соки перераспределятся по всему куску, а мясо станет более нежным. Нарезайте стейк поперёк волокон, чтобы каждый кусок был легко жующийся.
Если хотите контролировать степень готовности без угадываний, используйте термометр для мяса: 52 °C – rare, 57 °C – medium‑rare, 63 °C – medium, 68 °C – medium‑well. При достижении нужного значения снимайте стейк с огня, так как температура будет продолжать расти за счёт остаточного тепла.
Итого, чтобы получить мягкий и сочный стейк, соблюдайте последовательность: качественный кусок, комнатная температура, сухая поверхность, сильный разогрев сковороды, короткое, но интенсивное обжаривание, ароматическое масло в конце и обязательный отдых перед подачей. Следуя этим рекомендациям, каждый ваш стейк будет радовать нежностью, ароматом и насыщенным вкусом.