Как делается карбонара? - коротко
Обжаривают панчетту до хрустящей корочки, взбивают яйца с тертым Пекорино и свежемолотым черным перцем, а затем быстро смешивают эту смесь с горячей пастой, чтобы получился кремовый соус, не превратившийся в омлет.
Как делается карбонара? - развернуто
Для идеальной карбонары нужны только несколько продуктов, но каждый из них должен быть высшего качества. Прямо сейчас соберите: спагетти (или лингвини) – 400 г, панчетта или гуанчиале – 150 г, два крупных яйца плюс один желток, тертый Пекорино Романо или Пармезан – 80–100 г, свежемолотый черный перец, крупная морская соль. Приготовление займет около 20 минут, а результат будет стоить гораздо больше.
-
Подготовка ингредиентов. Нарежьте панчетту небольшими кубиками или полосками. Яйца разбейте в миску, добавьте желток, щедрую порцию тертого сыра и щепотку свежемолотого перца. Тщательно взбейте вилкой до однородного кремового состояния – соус должен быть густым, но текучим. Соль отложите, так как сыр уже достаточно соленый.
-
Варка пасты. Доведите большую кастрюлю воды до бурного кипения, добавьте соль (примерно 1 % от массы воды) и бросьте спагетти. Готовьте до состояния «аль денте», обычно на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Слейте воду, оставив около 100 мл жидкости – она понадобится для финального соединения.
-
Обжарка панчетты. Пока варится паста, разогрейте сковороду на среднем огне, не добавляя масла: жир панчетты плавно вытопится сам. Обжаривайте кусочки, пока они не станут золотистыми и хрустящими, а вытопившийся жир не приобретет аромат. Не допускайте перегорения – слишком темный цвет испортит вкус.
-
Сборка блюда. Переложите горячие спагетти в сковороду с панчеттой, быстро перемешайте, чтобы паста покрылась ароматным жиром. Снимите сковороду с огня, чтобы температура не была слишком высокой. Влейте яично‑сырную смесь, энергично перемешивая. Тепло пасты и жира мгновенно «запекут» соус, превратив его в шелковистую эмульсию. При необходимости добавьте немного оставленной воды от варки, чтобы достичь желаемой консистенции – соус должен обволакивать каждую нитку, не стекает.
-
Финальная отделка. Подавайте карбонару сразу, посыпав сверху дополнительной порцией тертого сыра и свежемолотым черным перцем. При желании украсьте блюдо веточкой петрушки, но помните, что классический рецепт не предусматривает лишних ингредиентов, которые могут заглушить вкус.
Несколько советов, которые гарантируют безупречный результат: используйте только свежие яйца, иначе соус может получиться зернистым; не допускайте прямого контакта соуса с открытым пламенем – иначе яйца свернутся; подавайте блюдо немедленно, потому что соус начинает густеть уже через несколько минут. Следуя этим простым, но точным шагам, вы получите аутентичную, насыщенную карбонару, которую оценят даже самые требовательные гурманы.