Из чего сделан майонез? - коротко
Майонез состоит из растительного масла, яиц, уксуса или лимонного сока и приправ. Эмульсия образуется благодаря интенсивному взбиванию, которое соединяет жирную и водную фазы.
Из чего сделан майонез? - развернуто
Майонез — это стабильная эмульсия, в которой мелкие капли растительного масла равномерно распределены в водной фазе, образованной желтком яичного яйца, уксусом или лимонным соком. Стабильность достигается за счёт естественных эмульгаторов, присутствующих в желтке, а также за счёт добавления дополнительных пищевых эмульгаторов, если требуется улучшить структуру продукта.
В базовый рецепт входят следующие компоненты:
- растительное масло — 70‑80 % от общей массы; чаще всего используют соевое, подсолнечное, рапсовое или оливковое масло, иногда их смесь;
- яичный желток — 5‑7 %; желток содержит лецитин, который является мощным естественным эмульгатором и связывает масло с водной фазой;
- уксус или лимонный сок — 2‑3 %; кислота понижает pH, улучшая консервацию и придавая характерный кисловатый привкус;
- вода — 5‑10 %; регулирует вязкость и помогает достичь нужной консистенции;
- соль, сахар — по вкусу, обычно 0,5‑1 % от массы, обеспечивают баланс вкуса;
- горчица (порошковая или в виде пасты) — 0,2‑0,5 %; содержит естественные эмульгаторы и усиливает аромат;
- консерванты (например, калий сорбат) и антиокислительные добавки (тиосульфат натрия) — в небольших количествах, если продукт предназначен для длительного хранения.
Технологический процесс начинается со взбивания желтка с кислотой, солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы. Затем, при постоянном интенсивном перемешивании, в массу вводится масло тонкой струйкой. При правильных параметрах скорости и температуры образуется микроскопическая эмульсия, в которой каждую каплю масла окружает слой водного раствора, стабилизированный лецитином. После достижения нужной густоты в смесь добавляют воду, корректируют вкус, при необходимости вводят консерванты и упаковывают продукт в стерильные контейнеры.
Для специальных вариантов продукта меняют состав или технологию:
- Веганский майонез — заменяют яичный желток растительными эмульгаторами (соевый протеин, горчичный экстракт) и используют более высокую долю масла.
- Диетический майонез — снижают содержание жира, увеличивая долю воды и добавляя загустители (ксантановую камедь, модифицированный крахмал) для сохранения кремовой структуры.
- Низко-кислотный вариант — применяется для приготовления соусов, где требуется более мягкий вкус; кислотность регулируется добавлением более нейтральных жидкостей (например, рассола).
Качество готового продукта контролируется по нескольким параметрам: визуальная однородность, отсутствие расслаивания, стабильность при хранении, а также соответствие нормативным требованиям по микробиологической безопасности. При соблюдении всех технологических условий майонез сохраняет свою кремовую текстуру и характерный вкус в течение нескольких месяцев.