Что такое булгур и что это за крупа? - коротко
Булгур — это предварительно отваренный, подсушенный и раздроблённый злак из твердой пшеницы. Он обладает ореховым вкусом и часто применяется в салатах, супах и гарнирах.
Что такое булгур и что это за крупа? - развернуто
Булгур — это продукт, получаемый из цельных пшеничных зерен, которые проходят несколько этапов обработки: сначала их очищают, затем отваривают до полуготовности, после чего сушат и дробят. Такая технология позволяет сохранить большую часть питательных веществ, характерных для цельного зерна, при этом существенно сокращая время приготовления готового продукта.
Происхождение булгура связано с традиционной кухней Ближнего Востока и Средиземноморья. Он широко используется в блюдах турецкой, ливанской, армянской и иранской кулинарии, а также в современной здоровой диете. Поскольку булгур изготавливается из пшеницы твердых сортов, он обладает плотной текстурой и слегка ореховым ароматом, который усиливается при тепловой обработке.
Технология производства
- Выбор зерна – используется цельный пшеница твердых сортов, часто сорта «дюрум».
- Очистка – удаляются отруби и повреждённые части.
- Предварительное варение – зерно готовят в подсоленной воде до полуготовности, что делает его более мягким и облегчает последующее измельчение.
- Сушка – зерно быстро высушивают при температуре около 100 °C, чтобы сохранить структуру и аромат.
- Дробление – сушёные зерна проходят через сито, получая фракции разного размера: мелкий, средний и крупный булгур.
Виды булгура по размеру зерна
- Мелкий (около 1 мм) – идеально подходит для супов, каш и быстрого гарнира.
- Средний (2–3 мм) – часто используется в салатах, например, в киббе.
- Крупный (4–5 мм) – предпочтителен в блюдах, где требуется более выраженная текстура, например, в запеканках или как альтернатива рису.
Пищевая ценность
Булгур богат сложными углеводами, клетчаткой, белками и минералами. В 100 г сухого продукта содержится примерно:
- Энергетическая ценность ≈ 340 ккал;
- Белки ≈ 12 г;
- Жиры ≈ 1,5 г;
- Углеводы ≈ 70 г, из которых пищевые волокна ≈ 12 г;
- Минералы: железо, магний, фосфор, цинк;
- Витамины группы В (тиамин, ниацин, фолат).
Благодаря высокому содержанию клетчатки булгур способствует нормализации пищеварения, улучшает чувство сытости и помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови.
Кулинарные применения
- Салаты. Классический табуле готовят из мелкого булгура, помидоров, огурцов, петрушки, мяты, лимонного сока и оливкового масла.
- Супы и рагу. Добавляют в лёгкие овощные супы, где булгур быстро набухает и придаёт густоту.
- Гарниры. Варёный булгур может заменить рис или кускус, особенно в блюдах с мясом или рыбой.
- Запеканки и котлеты. Крупные частицы используют в качестве связующего компонента в овощных запеканках и вегетарианских котлетах.
- Десерты. В некоторых традиционных рецептах булгур подслащивают мёдом, добавляют сухофрукты и орехи, получая питательный сладкий блюдо.
Приготовление
Для большинства рецептов достаточно залить булгур кипятком в соотношении 1 : 2 (часть булгура к частям воды) и оставить под крышкой на 10–15 минут, пока зерна не впитают всю жидкость. При использовании крупного булгура время может увеличиться до 20 минут. При желании можно обжарить зерна на сухой сковороде перед заливкой – это усилит ореховый аромат и придаст более плотную структуру.
Хранение
Сухой булгур хранится в герметичной упаковке в прохладном, сухом месте. При правильных условиях его срок годности составляет от 12 до 24 месяцев. После приготовления продукт лучше употреблять в течение нескольких дней, храня в холодильнике, либо заморозить порциями для более длительного хранения.
В целом, булгур представляет собой универсальный, питательный и легко готовящийся продукт, который подходит как для традиционных блюд Средиземноморья, так и для современных диетических меню. Его богатый состав и разнообразие способов применения делают его ценным дополнением к любой кухне.