Что означает термин "су шеф"? - коротко
Су‑шеф — второй по иерархии повар на кухне, заместитель шеф‑повара, отвечающий за организацию работы и замену главного в его отсутствие. Он координирует работу станции, контролирует подготовку блюд и обучает младший персонал.
Что означает термин "су шеф"? - развернуто
Термин «су‑шеф» (от французского sous‑chef, буквально «под‑шеф») обозначает должность второго по рангу руководителя кухни. В иерархии кухонного персонала су‑шеф находится непосредственно под шеф‑поваром и отвечает за оперативное управление всеми процессами, которые шеф‑повар делегирует ему.
Основные функции су‑шефа включают:
- контроль за подготовкой и качеством блюд на всех этапах их изготовления;
- координацию работы линий и станций, распределение задач между поварами, помощниками и стажёрами;
- обеспечение соблюдения технологических карт, рецептур и санитарных норм;
- управление запасами продуктов, участие в планировании закупок и инвентаризации;
- замещение шеф‑повара в его отсутствие, включая принятие решений по меню, организации обслуживания и решению возникших проблем.
Су‑шеф часто является связующим звеном между шеф‑поваром и остальным коллективом, переводя стратегические указания руководителя в конкретные действия на кухне. Эта роль требует глубоких кулинарных знаний, управленческих навыков и способности быстро реагировать на изменения в рабочем процессе.
В крупных ресторанах су‑шеф может возглавлять несколько подчинённых позиций: «пари‑шеф», «кринч‑шеф», «грендер» и др., а в небольших заведениях он часто совмещает функции старшего повара и менеджера. При этом уровень ответственности остаётся высоким: от него ожидается не только безупречное исполнение рецептур, но и умение поддерживать высокий темп работы, минимизировать потери и сохранять гармонию в команде.
Таким образом, су‑шеф представляет собой ключевую управленческую позицию, гарантирующую стабильность и качество кухни, а также служит основной опорой шеф‑повара в достижении кулинарных целей заведения.