Что добавляют в молоко, чтобы оно не скисало? - коротко
Для предотвращения скисания молоко подвергают пастеризации и добавляют консерванты, например, натриевый карбонат, сорбат калия или фосфаты натрия. Такие добавки подавляют рост бактерий и сохраняют свежесть продукта.
Что добавляют в молоко, чтобы оно не скисало? - развернуто
Для того чтобы молоко сохраняло свежесть и не переходило в кислую форму, в него вводятся специальные добавки и применяются технологические приёмы, направленные на подавление роста микробов и замедление ферментативных реакций.
Во-первых, основной метод – термическая обработка. При пастеризации (обычно 72 °C в течение 15 секунд) уничтожается большинство патогенных и скоропортящихся бактерий, а при ультра‑высокой температуре (UHT) молоко нагревают до 135–150 °C на несколько секунд. После такой обработки продукт может храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев без признаков кислоты.
Во-вторых, к молоку добавляют химические консерванты, которые препятствуют размножению микроорганизмов. Наиболее часто используемые вещества:
- Калий сорбат – эффективен против плесени и дрожжей, не изменяя вкуса продукта;
- Натрий бензоат – подавляет рост бактерий, особенно грамположительных;
- Лизоцим (получаемый из яиц) – разрушает клеточные стенки бактерий, в частности стрептококков;
- Натамицин – природный противогрибковый агент, применяемый в небольших дозах для продления срока годности.
Третьим способом являются антиоксидантные добавки, которые замедляют окислительные процессы, приводящие к появлению неприятных вкусов и запахов. К ним относятся:
- Аскорбиновая кислота (витамин C) – нейтрализует свободные радикалы и поддерживает стабильность жиров;
- Токоферолы (витамин E) – защищают липиды от переокисления;
- Экстракты розмарина и зеленого чая – природные антиоксиданты, одобренные для пищевых продуктов.
Не менее важна и пакетная технология. Асе́птическая упаковка из многослойных материалов обеспечивает полную герметичность, исключая контакт продукта с воздухом и микробами из окружающей среды. В сочетании с стерильной линией розлива молоко сохраняет свой нейтральный вкус в течение длительного времени.
Наконец, в некоторых видах молочных продуктов используют биологические культуры, которые подавляют нежелательные микроорганизмы за счёт конкуренции за питательные вещества. Примеры: добавление ферментированных штаммов лактобактерий, которые активно потребляют лактозу и создают кислую среду, неблагоприятную для патогенов, но при этом продукт остаётся безопасным и не «кислым» в традиционном смысле.
Таким образом, сочетание термической обработки, консервации химическими и биологическими агентами, антиоксидантных добавок и современной упаковки позволяет молоку оставаться свежим, без признаков скисания, даже при длительном хранении. Каждая из этих мер вносит свой вклад в продление срока годности и сохранение вкусовых качеств продукта.