1. Исходное сырье
1.1. Пшеничное зерно
Пшеничное зерно — это основа для производства манной крупы. Его используют потому, что оно богато крахмалом и клейковиной, которые придают манке характерную структуру и свойства.
Зерно пшеницы состоит из трех основных частей:
- Эндосперм — центральная часть, содержащая углеводы и белки.
- Зародыш — источник витаминов и жиров.
- Оболочка — внешний слой, богатый клетчаткой.
Для получения манной крупы зерно очищают и перемалывают, оставляя крупные частицы эндосперма. Это придает крупе светлый цвет и мягкую текстуру. Чем выше сорт пшеницы, тем качественнее получается манка. Твердые сорта дают более рассыпчатую крупу, а мягкие — нежную и однородную.
Пшеничное зерно выбрано не случайно. Его состав и структура идеально подходят для создания манной крупы, которая легко усваивается и быстро готовится.
1.2. Разновидности пшеницы для переработки
1.2.1. Твердые сорта
Манную крупу производят из пшеницы, причем твердые сорта являются одним из основных сырьевых вариантов. Твердые сорта пшеницы отличаются высоким содержанием белка и клейковины, что придает крупе характерную плотность и желтоватый оттенок.
При переработке зерна твердых сортов получается более грубый помол, чем у мягких. Это влияет на структуру манки: она медленнее разваривается, сохраняет форму и меньше склеивается. Такую крупу часто используют для приготовления итальянской пасты, но и в манной каше она дает насыщенный вкус и плотную консистенцию.
Твердые сорта пшеницы выращивают в регионах с сухим климатом, где зерно накапливает максимум полезных веществ. Благодаря этому манная крупа из такого сырья содержит больше витаминов группы B, магния и железа. В кулинарии ее ценят за способность хорошо держать форму, поэтому она подходит не только для каш, но и для запеканок, пудингов и даже некоторых видов хлеба.
1.2.2. Мягкие сорта
Манную крупу производят не только из твёрдых, но и из мягких сортов пшеницы. Эти сорта отличаются более высоким содержанием крахмала и меньшим количеством клейковины по сравнению с твёрдыми.
При переработке мягкой пшеницы получается крупа с нежной структурой, которая быстро разваривается. Такой продукт часто используется для приготовления каш, запеканок и десертов.
- Мягкие сорта пшеницы дают манку светлого оттенка, почти белую.
- Крупа из мягкой пшеницы имеет менее выраженный вкус, но идеально подходит для детского и диетического питания.
В отличие от твёрдых сортов, мягкие менее требовательны к условиям выращивания, что делает их более доступными для производства. Однако манка из них содержит меньше белка и больше углеводов, что влияет на её пищевую ценность.
2. Технология получения крупы
2.1. Подготовка сырья
2.1.1. Очистка зерна
Манную крупу получают из пшеницы, проходящей несколько этапов обработки. Очистка зерна — первый и обязательный процесс перед помолом.
Собранное зерно содержит примеси: частицы стеблей, пыль, семена сорных растений и мелкие камни. Для их удаления используют воздушные сепараторы, сита и магнитные уловители. Это позволяет очистить сырьё от посторонних включений, которые могут повлиять на качество будущей крупы.
После механической очистки зерно промывают, чтобы удалить оставшиеся загрязнения. Затем его высушивают до оптимального уровня влажности. Только после этого пшеницу отправляют на дальнейшую переработку, включающую сортировку и помол для получения манной крупы нужного размера и качества.
Чем тщательнее проведена очистка, тем выше будет сорт манки. Это определяет её цвет, вкус и пищевую ценность.
2.1.2. Гидротермическая обработка
Гидротермическая обработка — один из этапов производства манной крупы. На этом этапе зерно пшеницы подвергается воздействию влаги и тепла, что позволяет улучшить его свойства перед дальнейшей переработкой. Процесс включает увлажнение зерна с последующим прогревом, что способствует размягчению оболочек и частичной клейстеризации крахмала. Это облегчает отделение эндосперма от отрубей и зародыша, повышая выход качественной крупы.
После увлажнения зерно выдерживают в бункерах для равномерного распределения влаги, затем прогревают в специальных камерах. Температура и продолжительность обработки подбираются так, чтобы не допустить разрушения питательных веществ, но обеспечить необходимые технологические свойства. Гидротермическая обработка также снижает активность ферментов, которые могут ухудшать качество крупы при хранении.
В результате этого этапа получают зерно, готовое к помолу. Оно становится более пластичным, что снижает энергозатраты при измельчении и уменьшает образование мелкой фракции. Это важно для получения манной крупы с однородной структурой и высокими потребительскими характеристиками.
2.2. Стадии помола
2.2.1. Дробление
Манную крупу производят из пшеницы. Дробление — это один из ключевых этапов переработки зерна. В процессе дробления пшеницу очищают, увлажняют и пропускают через вальцовые станки. Эти станки раздавливают зерно, отделяя эндосперм от оболочек и зародыша.
После грубого дробления получают крупку — промежуточный продукт, который затем дополнительно измельчают. Чем мельче помол, тем однороднее будет манная крупа. Важно контролировать степень дробления, так как от этого зависит качество конечного продукта.
Дробление влияет на текстуру крупы. Если процесс проведен правильно, манка получается мягкой и быстро разваривается. Недостаточное измельчение может привести к грубой структуре, а излишнее — к образованию муки.
Итоговый продукт просеивают, чтобы отделить частицы нужного размера. Таким образом, дробление — это технологически точный процесс, от которого зависят свойства манной крупы.
2.2.2. Сортировка продуктов измельчения
Сортировка продуктов измельчения — это процесс разделения частиц манной крупы по размеру после помола пшеницы. Полученная масса проходит через сита с разным диаметром ячеек, что позволяет отделить крупные частицы от мелких. Это необходимо для достижения однородности крупы и соответствия стандартам качества.
После дробления зерна образуется смесь, которая включает не только манную крупу, но и более мелкие фракции, такие как мука, и более крупные — отруби. Сортировка позволяет выделить именно ту фракцию, которая подходит для производства манки. Обычно это частицы размером от 0,25 до 0,75 мм.
Мелкие частицы отправляются на дополнительный помол или используются для других продуктов, а крупные могут перерабатываться повторно. Отсеивание посторонних примесей также происходит на этом этапе, что улучшает чистоту и вкусовые свойства конечного продукта. Без тщательной сортировки манная крупа потеряла бы свою традиционную структуру и могла бы содержать нежелательные включения.
Этот процесс автоматизирован и контролируется с помощью современного оборудования, что обеспечивает стабильное качество продукции. Полученная после сортировки манная крупа направляется на упаковку и дальнейшую реализацию.
2.3. Отделение частиц
2.3.1. Просеивание
Просеивание — один из этапов обработки пшеницы при производстве манной крупы. После помола зерна полученная масса содержит частицы разного размера, а также возможные примеси. Просеивание позволяет отделить мелкие фракции, которые и станут манной крупой, от более крупных или посторонних включений.
Для этого используются специальные машины — ситовеечные аппараты. Они оснащены наборами сит с ячейками разного диаметра. Крупные частицы остаются на верхних ситах, а манная крупа проходит через ячейки нужного размера. Иногда процесс повторяют несколько раз, чтобы добиться однородности продукта.
Кроме разделения по размеру, просеивание помогает удалить остатки оболочек зерна, что улучшает качество крупы. Без этого этапа манка могла бы содержать излишнее количество клетчатки, что повлияло бы на её вкус и текстуру.
После просеивания манную крупу дополнительно проверяют на чистоту и отправляют на упаковку. Этот процесс гарантирует, что в конечный продукт попадут только частицы нужного размера, без посторонних примесей.
2.3.2. Калибровка
Калибровка оборудования для производства манной крупы — обязательный этап, обеспечивающий точность обработки зерна. Манную крупу получают из пшеницы путем помола, и для этого требуется тщательная настройка мельничных механизмов. Даже незначительные отклонения в работе оборудования могут повлиять на качество конечного продукта.
Перед началом помола проверяются сита, регулируется зазор между вальцами, настраивается скорость вращения. Это позволяет добиться нужной фракции крупы — мелкой, но не превращающейся в муку. Контроль температуры также важен, так как перегрев может изменить вкус и структуру манки.
Для калибровки используют эталонные образцы пшеницы разного качества. Тестовый помол позволяет выявить отклонения и скорректировать параметры. Если оборудование настроено правильно, манная крупа получается однородной, без примесей и посторонних включений. Без регулярной калибровки невозможно обеспечить стабильное качество продукта на всех этапах производства.
3. Виды и свойства
3.1. Классификация манной крупы
Манная крупа классифицируется по типу пшеницы, из которой её производят. Основные виды определяются твёрдостью зерна и степенью очистки. Первый тип — это манка из твёрдых сортов пшеницы, маркируемая буквой «Т». Она отличается желтоватым оттенком и высокой клейковиной, что делает её идеальной для приготовления рассыпчатых каш и добавления в тесто. Второй тип — крупа из мягких сортов, обозначаемая «М». Она имеет белый цвет и быстро разваривается, подходит для нежных десертов и жидких каш.
Существует также смешанный вариант — «МТ», сочетающий оба вида пшеницы. Такой продукт универсален, обладает средними свойствами между твёрдыми и мягкими сортами. Важным критерием классификации является размер частиц. Крупный помол даёт более грубую текстуру, мелкий — нежную, почти кремообразную.
Качество манной крупы зависит от степени очистки от оболочек и зародыша. Чем выше сорт, тем меньше примесей и посторонних включений. Высший сорт практически не содержит отрубей, что делает его особенно ценным для диетического питания.
3.2. Крупность помола
Крупность помола манной крупы определяет её текстуру и применение. Частицы крупы имеют размер от 0,25 до 0,75 мм, что делает её одной из самых мелких среди зерновых продуктов. Такой помол достигается за счёт специальной обработки пшеницы, при которой эндосперм перемалывается до однородной консистенции.
От размера частиц зависит, как манка ведёт себя при приготовлении. Мелкий помол обеспечивает быстрое набухание в горячей жидкости, что делает крупу идеальной для каш, запеканок и десертов. Более крупные фракции встречаются реже и могут использоваться в рецептах, где нужна чуть более выраженная зернистость.
В производстве манной крупы помол строго контролируется. Это позволяет получать продукт с предсказуемыми свойствами, которые влияют на время варки, впитываемость влаги и конечную структуру блюда. Благодаря тонкому помолу манка быстро готовится и легко усваивается, сохраняя при этом питательные свойства пшеницы.
3.3. Состав продукта
Манная крупа производится из пшеницы, проходя специальную обработку. Зерна очищают, перемалывают и просеивают, чтобы получить мелкие частицы. Главное отличие от других видов муки — размер частиц, который составляет 0,25–0,75 мм.
Для изготовления манки используют разные сорта пшеницы. Чаще всего берут твердые (дурум), но иногда применяют и мягкие разновидности. От этого зависит цвет и свойства крупы. Твердые сорта дают более желтоватый оттенок и высокую плотность, мягкие — светлый цвет и нежную текстуру.
Процесс производства включает несколько этапов. Сначала зерно дробят, затем отделяют эндосперм — питательную часть, богатую крахмалом. Далее его измельчают до нужной фракции. В результате получается сыпучая крупа без оболочек и зародыша.
Состав манки включает преимущественно углеводы (около 70%), а также небольшое количество белков и жиров. В ней присутствуют витамины группы B, железо и фосфор, но в меньшей концентрации, чем в цельнозерновой муке.